生和熟
2019/09/28 04:12:35 網誌分類: 生活
南美的「青檸醃魚」（ceviche）和日本的醋鯖魚都利用酸性來處理新鮮魚肉，前者是南美流行的開胃小菜，以檸檬或青檸汁把魚肉和魷魚等海鮮浸泡並冷藏數小時，最後加入香料、洋葱和番茄等食材。醋鯖魚是押壽司常用食材，以醋把魚肉醃漬並陳化處理，令魚肉鮮味提升。
嚴格來說，以上兩道菜式都不能稱為「生」，「生」和「熟」是一個相對的概念，以肉類或蛋白質類食材來說，所謂「熟」在科學上就是蛋白質經過變性作用，原先呈扭曲狀態的蛋白質份子，被分開成非螺旋狀。
除了加熱和酸性能把蛋白質變性，高濃度的鹽，甚至空氣都能夠令蛋白質變性，例如打發蛋白造成蛋白泡，也就是藉空氣來改變蛋白質的份子結構。
有些烹飪手法同時利用溫度和酸性把蛋白質變性，因為酸性愈強，促成變性所需的溫度就愈低，所以先用葡萄酒或檸檬汁把肉類醃漬後，所需的烹飪時間會比較短。
把魚肉浸泡在青檸汁或醋中會令蛋白質變性，蛋白質重新排列並彼此連結，產生所謂交聯作用，把肉質變得更結實，且變得不透明，如同烚蛋令蛋白從透明變成白色，從液體變成固體。
儘管青檸汁和醋的酸度pH約為2，能夠抑壓細菌生長，但酸性不能殺死魚肉內的寄生蟲，只有熱力或極低溫度冷藏才能夠徹底消毒，故此吃這類菜式應該選擇信譽良好的餐廳。
劉晉
回應 (0)
我要發表