MichaelFranco以會所情懷開餐廳
2019/12/06 04:13:05 網誌分類: 生活
著名葡國餐廳，難免使人覺得有點挑戰的姿態。
退休之年才入行，沒有廚師證書，也沒有做過餐飲，創業憑自信——對烹調菜式的自信和以誠待客的自信。開業選址在家居的西貢，沒有做宣傳，把幾個菜式鋪上網，果然有客摸上門來，來了就跑不了，前來光顧的都是本地香港人，很快成為熟客。他的餐廳不轉枱，不限時，客人隨意吃足四小時，輕鬆享受家人朋友團聚的歡樂，那怕山長水遠來吃一頓飯，足以紓緩情緒，恢復活力。由於經營有道，小店客似雲來，為方便食客免於長途跋涉，以及假日泊車之苦，兩年前把餐廳搬出市區。
賺錢不是唯一目的，追求的是樂趣。他自稱從小就「為食」，喜歡跟着祖母出入廚房，煮飯做菜的時候，總有些好東西給他先嚐，廚藝出色的祖母見他對食物有興趣，一面煮飯一面教他烹飪技巧，訓練他成為小廚神，所有傳統的家常菜他都會做；祖母又會從傳統搞創新，例如「紅酒豬手」改用葡國土產砵酒，味道更香甜，這道菜也成為他餐廳的名菜。
現時餐廳開在一個樓上商舖，顧客對象明顯不是街客，商場一隅，葡國雄雞招牌十分矚目，餐廳外觀寬敞舒適，牆壁的掛畫和擺設，頗有葡國風情，而那種感覺卻和澳門迥然不同。Michael說，他不做澳門葡國餐，他做他的，客人來到，就知道完全不一樣。
Michael是香港出生香港大的葡國人，家族顯赫，曾祖父是葡萄牙共和國第一任總統Teófilo Braga，自祖父一代定居香港。那年代香港的葡萄牙人已經不少，有專為葡語小朋友而設的學校，Michael成績優異，小學畢業考入聖若瑟書院，所以他具備中、英、葡三種語言能力。
年輕時他曾居住英國十年，生活中接觸了遊艇會。一個機緣，香港第一個遊艇會在清水灣開業，招聘專業人士，設計師來自澳洲，工程師來自中國，兩組人有語言溝通的障礙，於是熟悉遊艇會運作又有雙語能力的Michael被徵用回港，自此投入行業工作直至榮休。
他記得初入行時，上級主管教他管理的竅門：會所的重點在會員，要記住每一個會員和他家人的名字，記得他們的活動習慣，飲食愛好，以及特別要求，每個人都是VIP，每個人都要當成親密朋友款待。簡單一句話：代入客人所想，以心為心。喜歡結識朋友的Michael，和他們在一起樂趣無窮，他熱愛這工作，享受這工作，三十年，朋友多到數不清。
Michael要做一件事，就會全情投入做到最好，而且理念清晰。在遊艇會工作三十年，見識過各階層人物的休閒活動習慣，深諳服務行業待客之道。他坦言開餐廳有兩個目標，一是用自己的入廚經驗為客人烹調美食，二是提供貼心服務，使這家公開營業的餐廳發揮私人會所的功能，來客賓至如歸，甚至一家人都跟他成為好朋友，在這裏同枱吃飯，閒話家常，這是他喜歡的工作樂趣。總結Mike's Chicken的吸引力有三：一是菜式、二是環境、三是Michael。「你看我這裏不就是個私人會所嗎？」確實是的，客人來了，會主動跟他招呼；走了，也要寒暄幾句。客人對他說，餐廳裏若看不見Michael，食物味道也會覺得差少少。他有一個理念：「客人來餐廳最開心的，是被認同；認同成為這個餐廳的一份子。認同感很重要，會所的會員成為長久的顧客，正因為被認同。」
留不住的歲月，留得住的情懷，從會所退下來，有意無意把那種管理模式帶來餐廳，重新凝聚會員，在這裏延續他的會所情懷。（上）撰文︰ 予倩
由陳志輝教授統籌
（中大EMBA課程主任）
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