中國醃漬物史
2020/02/01 04:13:59 網誌分類: 生活
早於公元六世紀的文獻《齊民要術》已詳盡記載造鹽、製作豆醬、製麴、製作肉醬、魚醬、蝦醬，亦提及鹽漬、醬油漬、味噌漬、醋漬、酒粕漬等技巧。我們最常接觸的醬油就是由漬物衍生出來，豆醬則是以大豆當中添加鹽，經發酵製成的固體發酵調味料，豆醬經擰擠出來的液體就是醬油。時至今天，麵豉、磨豉、豆豉的製作方法和一千年沒有甚麼大分別，而且更在製醬過程中加入辣椒和蒜頭等食材製成豆瓣醬和其他醬料。中國人利用黃豆製成豆腐，把豆腐發酵製成腐乳、南乳，並且大量應用於各式菜餚中。
中國早在夏朝已發明了釀酒方法，而且意外地發現醋的製作方法，醋的酸性和酒裏頭的乙醇能防止細菌生長，故此醋和酒常被用作醃漬之用。鹽和糖亦能把食材中的水份逼出來，阻絕細菌生長，鹽漬和蜜餞都是常見的醃漬技巧。我們常吃的榨菜、菜甫、雪菜都是利用鹽漬來保存，而蜜餞常用於水果和棗類食材。
中國很多地區都有自製醃漬物的習慣，在四川每家人都有陶製的泡菜罈子，罈子在甕口處有圈凹溝，只要在凹溝裏注滿水，蓋上蓋子的時候，蓋緣就會整個浸在水中，如此泡菜罈就可完全密封。在發酵過程中，罈子內產生的空氣會透過凹溝裏的水排出，但外來的空氣卻無法進入罈子中，由於醃漬過程中，氣泡會在凹溝內的水中冒出來，故此醃漬物又稱作泡菜。即使今天，我們有罐頭和冷藏技術，中國大部份地區的人都仍然迷戀醃漬食品。
劉晉
■泡菜罈子設計簡單卻蘊藏民間智慧。
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