糖尿、痛風、腎病患者：
2020/02/26 04:13:15 網誌分類: 生活
中國人一向喜愛湯水，認為湯水滋補且營養價值高。但原來從營養角度看，湯水的營養價值未必比食材豐富。所以想增加營養攝取，未必需要單靠飲用湯水。
——「我患有二型糖尿病，晚飯已經只飲湯，很少食米飯，奈何餐後血糖還是偏高？」
紅蘿蔔粟米湯、番茄薯仔湯、清補涼、蘋果雪梨湯、粉葛湯等等，都是較受歡迎的湯水。然而，紅蘿蔔、薯仔、淮山、蓮子、茨實、粉葛、豆類等都含較多碳水化合物，而蘋果、雪梨、木瓜等生果含有果糖。煲湯的過程中，結構較小的醣份會溶於湯水中，有機會令糖尿病患者飲用後血糖飆升。建議糖尿病患者盡量避免於正餐時飲用太多含豐富碳水化合物的湯水，或煲湯時減少以上食材的份量，以及避免煲煮過耐。
——「除了含碳水化合物的煲湯食材外，糖尿病患者還有甚麼食材需要注意？」
根據香港糖尿聯會的資料顯示，平均每十個二型糖尿病患者中，有九個都出現超重或肥胖問題，簡稱為「糖胖症」。所以除了含醣份的食材外，建議糖尿病患者亦需留意整體熱量攝取，特別是脂肪攝取量。
由於1克脂肪含有9千卡，熱量高於碳水化合物的一倍，因此高脂食物一般同時含較高熱量，長期熱量攝取過多，有機會增加體重及其他健康風險。
老火湯一般以豬骨、排骨、雞腳、雞身等作主要食材。部份骨髓和皮層中的脂肪，在烹煮過程中會溶於水，令湯水的脂肪含量增加，因此長期飲用含有以上食材的老火湯，有機會「愈飲愈肥」。此外，這些食材中的脂肪含有較多飽和脂肪，屬於「壞脂肪」的一種。長期攝取過多飽和脂肪有機會增加血內壞膽固醇及患上心血管疾病的風險。
建議煲肉湯時選用較瘦的豬肉部位如豬𦟌、瘦肉或梅頭等。煲湯前把肉類去皮及去肥，再汆水，減少其脂肪含量。同時盡量減少煲湯的時長，避免令過多脂肪溶入湯中。
——「聽聞老火湯屬於高嘌呤食物，與痛風症有關嗎？」
痛風症是指血液中的尿酸濃度過高引致的一種關節炎，主要源於嘌呤（Purine）代謝紊亂，令血液中的尿酸過高，使尿酸鹽積聚於關節，產生炎症。
嘌呤是蛋白質的一種，攝取過多有機會增加血內尿酸水平。老火湯一般要煲上數小時，令肉類中的嘌呤部份溶於湯水中，使肉汁及老火湯成為高嘌呤食物。因此，痛風患者需盡量避免經常飲用老火湯。
——「高脂湯水有機會影響痛風症？」
含有較高脂肪的食物，特別是飽和脂肪，有機會抑制身體有效地代謝嘌呤。與此同時，長期飲用高脂湯水，有機會增加整體熱量攝取，繼而影響體重。過重及肥胖亦有機會影響腎臟代謝尿酸的效率，繼而增加患上痛風症的風險。而中央肥胖，即內臟脂肪較多，亦有機會令體內產生較多炎症。
除了老火湯，建議痛風症患者盡量避免或減少進食其他高嘌呤食物，包括動物內臟、沙甸魚、鯖魚、帶子、青口、蝦及蟹等。
——「家中長者患有腎病，適合飲老火湯嗎？」
腎病患者須跟從醫生建議，飲食上可能需要控制流質及鉀質攝取量。由於老火湯或滾湯主要是水份，需要控制流質攝取量的腎病患者，須注意飲用湯水的次數及份量。此外，蔬菜及水果含有豐富鉀質，由於腎臟功能欠佳人士未能有效排走體內多餘鉀質，所以需留意整體鉀質攝取量。鉀質屬水溶性的礦物質，食材中的鉀質有機會於煲湯過程中溶於湯水，令湯水的鉀含量增加。
——「腎病患者如何減少湯水中的鉀質？」
建議腎病患者盡量避免或減少使用含較高鉀質的煲湯食材，包括豆類、薯仔、南瓜、蘿蔔、馬蹄、蓮藕、粟米、番茄、菇藻類及綠葉蔬菜等。如需用到高鉀質食材，建議減少份量，並於煲湯前以浸取（Leaching）方式減少食材中的鉀質，以減低湯水中的鉀含量。想浸取（Leach）根莖類蔬菜中的鉀質，可參考美國國家腎臟基金會（National Kidney Foundation）建議的步驟：
1. 去除蔬菜表皮
2. 切片（厚約1/8吋）
3. 以暖水沖洗數秒
4. 以10杯暖水比1杯蔬菜的比例，將蔬菜浸最少兩小時（如浸較長時間需每4小時換一次水）
5. 濾走浸用的暖水，再以暖水沖洗數秒
6. 以5杯水比1杯蔬菜的比例烹煮蔬菜
但由於各個腎病患者的情況或有不同，如想了解清楚個人飲食上的限制，建議先諮詢家庭醫生或註冊營養師。
澳洲註冊營養師
劉惠汶Vivien Lau
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