麵包要少吃？ 美醫：無麩質飲食，讓大腦遠離發炎失智

小心沉默的殺手：麩質惹的禍

博瑪特在無麩質飲食，讓你不生病一書中提到，少部分的人，在攝取含有麩質的食物時，會產生腸道不適，像是腹瀉、脹氣、便祕等問題。

尤其麩質是一種具有黏性的分子，腸胃不是那麼順利把它分解，這時身體將麩質視為外來異物，會產生細胞激素通知免疫細胞開始攻擊麩質的分子，連帶連腦部某些蛋白質分子也會遭殃。因此發現許多罹患腦部神經性疾病的病患，腦部的細胞激素都很高。

但麩質敏感症沒有確實的診斷標準，臨床症狀既多樣不容易診斷，常是患者開始吃不含麩質的飲食後，症狀消失或改善，才能確診。

麩質與腸道菌息息相關！

有些研究推測麩質與腸漏症有關，也會和人體的慢性發炎有相關性。台北醫學大學營養醫學研究中心營養師黃芷昕解釋，有實驗指出麩質裡面的醇溶蛋白，會增加人體的解連蛋白分泌(Zonulin )，蛋白的作用會分解腸道黏膜細胞連結，使腸道通透性增加 ，進一步可能會有腸漏症的現象。

但台灣人的飲食習慣漸漸西化，米吃得少、麵粉食品吃得更多，攝取更多麩質給腦細胞製造一堆敵人，又攝取過多糖份，結果不但得到糖尿病，還讓腦部受到不正常蛋白質的侵害。

營養師黃芷昕強調，現在也推崇不讓國小學童吃太多麵粉製品，尤其是精製麵粉，因為長期下來是有可能會影響腸道菌叢，體內的微生物群幾乎息息相關。

日常生活中常見的麩質飲食有：麵包、餅乾、蛋糕、麵條、水餃皮、包子皮，幾乎只要是麵粉製成的都有麩質，因此有許多業者想推出無麩質麵粉，但麩質是麵筋蛋白質的一種，可以賦予麵類製品彈性、軟Q的口感，如果將麩質去除，會讓產品變得不好吃。

無麩質飲食從斷麥開始

博瑪特指出，新的研究已顯示麩質會破壞腸道微生物群。打從食物進入腸道，腸道接觸到麩質，腸道微生物群就會發生變化，可說是一種無聲的細菌，長期破壞身體卻讓你渾然不知。

想要要維護腸道微生物群和大腦的健康，第一步就是不吃含麩質和人工果糖的食物，天然果糖則盡量從新鮮的水果攝取，但要限量。第二步就是盡可能避免會危害健康的化學物質和藥物，營養師建議可以攝取像藜麥、蕎麥就可以，這類裡面並沒有含麩質。其他非精緻穀物、還有地瓜、馬鈴薯、南瓜等根莖類替代麥製品。

另外，天然燕麥本身雖然是無麩質，但因為種植過程與其他穀類的交叉感染，可能讓人們在食用時暴露於麩質之中。因此如果講究無麩質的人，可以避開燕麥或是標榜無麩質燕麥。

文/王芊淩 圖/樂威壯

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