醃肉的學問
2020/05/23 04:12:28 網誌分類: 生活
把肉類調味醃漬主要有兩個目的，第一是強化食材的味道，增加鮮味，去除腥、膻等異味，豐富菜餚的層次感；其次就是軟化肉質。
當我們把調味料如鹽、糖、酒等和肉類混和，這些調味料的份子量比較小，能夠穿過肉類的細胞膜向肉類內部滲透。不過調味料的滲透能力有一定局限，通常只能穿透幾毫米，即使醃上一段長時間，醃料也無法深入到肉塊內部，實際情況要視乎肉質、切法、厚度和溫度等因素。
一塊肉的表面積愈大，醃料滲透性就愈高，因此，把肉切成薄片或小塊會更加入味。有些食譜教人用針刺穿肉類，不過這方法沒有太大作用，刺穿的位置因為肉本身的彈性幾乎立即閉合，而烹調時肉塊因熱力而收縮，被刺穿的地方可能會使肉汁流失。
一塊肉要醃多久才入味？由於涉及太多因素，沒有一個確實答案，不過大致標準如下：魚肉要十至十五分鐘、去皮雞肉要兩小時、帶皮雞肉則要六小時以上、牛肉和豬肉大概要四至八小時（肉片只需半小時）。若醃漬太久，調味料中的鹽和酸會令肉質失去水份而變硬，故此切忌過度醃漬。
不過有些食譜會利用酸性的調味料，如檸檬汁、醋、酒改變肌肉組織中的蛋白質結構，令肉質變軟，這些食譜通常會加入食用油令肉塊吃起來更滑。另外，發酵製品如鹽麴中的酵素也能令肉品鬆化。不論是酸性或酵素的軟化過程都比較慢，最少要用上八小時。
劉晉
■鹽麴含有令肉塊更軟滑的酵素，不過要醃上八至十二小時。
■用薑、葱等醃料要加入鹽，塗在雞的腹腔才能令香味滲進肉內。
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