不一樣的蛋香味
2020/06/29 04:13:05 網誌分類: 經濟
那篇文章講述斯里蘭卡的米芝蓮廚師，利用不同品種的蛋烹調當地傳統的Egg Hopper，當中就有提到鵝蛋。這觸動當時正在構思Yung's Bistro十二道招牌必吃菜式的我，決意挑戰將一些特別的食材帶到新店。
自幼已接觸鵝的我尚未曾吃過鵝蛋，更何況年輕一輩。人一世物一世，有機會的話盡量多作新嘗試，於是研究怎樣把鵝蛋入饌。起初處處碰釘，用植物油所煎的鵝蛋，明顯帶有「羶」味，吃落「嚡熠熠」。
忽然想起鏞記一直有提煉鵝油，用作撈飯及太子撈麵等；於是就地取材，一脈相承以鵝的油去煎鵝的蛋。同事們一試之下都大舉拇指來讚好！廚師以為同事們戲弄他，試過後驚喜說味道跟之前簡直是天壤之別，讚口不絕。鵝蛋煎出來後蛋味濃郁，香味獨特，蛋白清澈富彈性，是一般蛋類未能媲美的。沒想到鵝油竟可帶出鵝蛋的精妙！
我們都知道蛋的營養價值很高，含不同蛋白質和氨基酸。鵝蛋更含一種叫卵磷脂的物質，能幫助消化。鵝蛋所含的蛋白質亦比雞蛋及鴨蛋高出多倍，其良好維生素和營養素比雞蛋亦多。鵝蛋蛋黃佔整隻蛋一半有多，而且質地濃稠呈深橙色，蛋黃味更濃郁。由於鵝蛋黃顏色鮮豔，外國人或會用來製作布丁和新鮮的意大利面。
其實從成本角度去看，鵝蛋成本非常高，一批鵝蛋的保存期短，而且可使用率很低，當中很多都壞了用不上。加上鵝蛋的生長期很短，很多農場場主寧願把鵝蛋去孵化養鵝，回報率比售賣鵝蛋更高。由於產量少，烹調鵝蛋又很考工夫，難怪在雜誌上看到那位廚師對鵝蛋的描述，也只是輕描淡寫。想要一嘗獨特的蛋香味，記得先預訂Yung's Bistro的「堂煎荷包雛鵝蛋」呀！
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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