酒精和烹飪
2020/07/04 04:12:25 網誌分類: 生活
中菜常用紹酒和米酒，而西菜則會用上紅或白葡萄酒，這些酒除了本身獨有的味道外，酒精在烹飪過程中還會和食物裏的酸發生化學作用，形成「酯」，一種有香味和果香的化合物。酒精也會和氧化物質產生作用，造成「醛類」，醛類是杏仁、玉桂和香草的味道來源。酒內的成份亦能抑制腥膻味的物質。
除了酒精能夠引起化學作用，酒類都含有氨基酸、糖分和酸性：氨基酸增加食材的鮮味，糖能夠提升菜餚的甜味，而酸性能令食物更可口。
黃酒煮雞或紅酒牛肉等菜式都以酒作主要調味，重點都是要以文火慢煨，因為一旦太猛火，細微的味道份子很快就揮發掉。盡管大家都喜歡酒的香味，但切記不能下太多酒，做菜時亦要加入上湯或其他液體稀釋酒精，因為菜餚酒精濃度超過1%以上就會有苦或辛辣味。
雖然烹調能夠令菜餚中的酒精揮發，但即使經過長時間烹煮，仍然有一些酒精會殘留在菜餚中。以經過兩小時燉煮的菜式為例，食物的醬汁裏仍然會有10%酒精殘留。
除了用作調味，人們亦會在烹調過程中把酒澆在食物後點燃，那藍色的火舌是酒精氣化後的蒸氣在燃燒，火焰溫度可達260°C。要做到這個效果，酒精濃度必須高於30%，故此最常選用的就是伏特加或白蘭地。雖然火燄溫度高，但實際上大部份火焰都會在食物上方盤旋，熱力並沒有傳到食物內，對食物的味道影響亦不大，這樣做只能說是視覺效果多於實際需要。
劉晉
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