巧手懷舊名饌
2020/08/10 04:12:41 網誌分類: 生活 10 Aug
傳統巧手中菜注重步驟工序，不少懷舊名饌全因烹法繁複、選材刁鑽，幾近失傳。米珠蓮早前幫襯過尖沙咀的名潮食館，餐廳以製作耗時的經典手工菜作招徠，由曾獲內地「十大名廚」名銜的行政總廚許美德師傅主理，每道菜都保留原有精髓。紅燒八寶鴨又名葫蘆鴨，因採用八種食材及紅燒烹法，上桌時的形態猶如葫蘆。這道菜要精挑大小適中的米鴨，以人手慢慢起出鴨骨，期間還要保持鴨子完整，然後再釀入栗子、糯米、紅棗、冬菇、瑤柱、蝦米、蓮子及金華火腿八種材料，再經過大火炸脆封鎖肉汁、慢火燜煮入味等步驟。講究手工的，還有像隻飽滿鮑魚的鮑魚酥。聽許師傅說，鮑魚酥的酥皮每天新鮮即製，每塊酥餅都經過多層摺疊，包裹鮑魚、雞粒、瑤柱、冬菇等餡料，再放入溫度適中的滾油中炸出多層酥皮及原隻鮑魚的效果。
提起潮州菜，韭菜粿肯定是潮州粿經典之作。每日新鮮即製點心的師傅，首先略為醃製韭菜，然後加水入黏米粉拌勻搓成粿皮，薄身近乎透明的粿皮包裹韭菜餡料，再以慢火煎至餡料剛好熟及粿皮香脆，吃起來多汁清爽。此外，用菜粒炒飯是潮州菜常見做法，翡翠鴛鴦蝦炒飯是用上等蝦膏、鮮蝦、日本櫻花蝦和菜粒來炒飯，味道濃郁，富鮮蝦味道。
名潮食館
地址：尖沙咀梳士巴利道18號K11 MUSEA 1樓113A號舖
查詢：2119 2949
米珠蓮
