煲靚湯有秘訣
2020/09/26 04:12:32 網誌分類: 生活
煲老火湯非常簡單，且有養生之效，但還是有些地方要注意：
由於肉類的血會帶腥臊味，所以要「汆水」：把肉類食材和冷水同時加熱，稍加沸騰後取出洗淨，煲出來的湯較清澈，浮沫亦較少。
除了土茯苓或牛大力等根莖類食材需要在沸騰後才加入，煲湯時所有食材應該由冷水開始，緩緩加熱，此舉有助氨基酸、味道粒子充份滲出，令湯的味道更鮮。
當水沸騰後可以轉文火，讓食材保持在95℃左右，此時食材內的油脂夾着雜質會浮出來形成泡沫，此時要把泡沬撇走，否則會影響湯的味道。但是浮在湯表面的一層油脂膜則不可以撇除，因為這層油脂能減少味道粒子揮發，增強湯的味道，應留待飲用前才撇油。
一般人煲好湯後才會下鹽調味，然而在煲湯之前把適量的鹽（約每公升水下一茶匙鹽）加到水中，此舉能夠使食材中的鹽溶蛋白質充份溶於水，能夠增添味道和營養。
煲老火湯時，食材在鍋子內的佈置也有重要影響：煲湯時最好放些豬骨墊底，再放上體積較大和較重的食材如鴨、雞、瘦肉。因為豬骨夠堅硬，放在鍋底能造成空隙，讓湯水能夠在鍋內流動，平均加熱，避免因為熱力積聚在鍋底，燒焦食材產生異味。
最後，煲湯時緊記這一點，就可以煲出理想的效果：要煲出清澈的湯，當湯沸騰後要轉小火熬煮；而要煲濃郁乳濁的湯，則應以中火熬煮，讓湯保持沸騰。
劉晉
■青欖桔餅南北杏湯。
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