「杜Sir廚房」食超正私房菜

2020/10/10 04:12:22 網誌分類: 生活

10 Oct

        　　最近我們在杜琪峯大導演家中食了頓超正的私房菜，杜Sir的湯菜做得特別出色，皆因他用的是「杜家廚房」自家精製的頂級上湯，食完上湯法國生蠔後，跟着食上湯海膽，做法是把北海道海膽放進碗中，加些日本豉油及山葵、紫菜條和熱騰騰的上湯，半熟的海膽鮮甜香滑，人人讚好，很快便食至清碗。另一款湯菜是上湯花甲，做法是用滾熱的上湯來煮花甲，加些炒香的洋葱粒、唐芹粒和黑胡椒，上桌前再加些日本清酒（杜家用的是大大瓶的「白雪」），花甲味道鮮甜中帶點酒香，最合我等快將奔七的老翁口味！

        　　食罷湯菜，蝦兵蟹將跟着出場，蝦是醉蝦，每人兩隻，做法是把海中蝦先用紹酒浸過，食時才清洗一下，放入瓦鍋用薑片爆香，醉蝦酒香迷人，帶點海水味，香甜惹味。蟹是本地奄仔（Siri誤作二五仔！），做法是把蟹用紹酒浸過才蒸，蟹膏甘香，蟹肉鮮甜，一食難停。

         炒蝦拆蟹後，杜Sir親自把早前切割好、以日本豉油和蠔油醃過的拖羅用炭火輕烤至三成熟，脂香四溢，鮮美迷人，太座連食三片，開心得直豎拇指！飲杯滿分的1989年Haut Brion紅酒，幸福感覺爆棚。下一道菜是荷葉蒸白鱔，白鱔開邊後起骨切片，放在荷葉上蒸，加些剁碎的蒜頭、豆豉和杜Sir自家種的辣椒，隔水蒸十五分鐘便成，爽甜香滑無骨的鱔肉帶點荷香，一食傾心，飲杯拉菲紅酒，其樂無窮。

        　　杜太Paulina知道我們愛食薑葱魚頭，早上特別到九龍城街市買了幾個大魚頭，洗淨後用老抽、生抽、玫瑰露、蠔油、胡椒粉和糖等醃足一個小時，跟着用炭爐燒紅瓦鍋，加入大量薑片、原粒蒜頭和葱爆炒，再放入大魚頭，煎焗十五分鐘便成，薑葱大魚頭香口非常，魚云香滑，跟瑪歌紅酒是完美配搭，不用遠赴順德便能品嚐到如此精采美食，真要感恩。

        　　壓軸菜是番茄雜菜崩沙腩，這是杜Sir的最愛，他在內地拍片時，曾經整個月每天都食這個菜，難怪家中有個專用來擺放牛腩的冰箱，做法是把一大塊崩沙腩出水備用，主要配料是三十隻新鮮番茄，煮熟去皮，加入薑片及切粒的西芹、薯仔、洋葱及紅蘿蔔，跟牛腩同煮三十分鐘，熄火後不要打開煲蓋，食時拿出牛腩切件後，再放回番茄雜菜中煮滾，加黑胡椒及鹽調味。由於滴水沒下，食的全是番茄湯汁，香鮮甜美，跟有筋有肉有的牛腩是一流配搭，絕對是百食不厭的好菜。

        　　最後是甜品時間，首先食龔仔慈恩帶來的Häagen-Dazs蜜瓜雪糕蛋糕，蜜瓜香味迷人，跟着食杜太Paulina親自做的涼粉，加些雲呢拿雪糕，爽滑香甜，最後飲杯她最喜歡的英德紅茶，把口中甜味沖走，香氣濃郁又有助消化，確是好茶。這是頓色香味俱佳的超三星私房菜，杜Sir夫婦識飲識食識煮，結婚四十二年，經常一起買菜做菜，Paulina天資聰敏，靠自學和實踐，及跟蔡昊等名師交流做菜心得，鑽研出多款充滿新意的菜式，是江湖上的隱世女廚神，難怪杜Sir廚房人人想試。杜宅經常星光熠熠，餐桌時時坐滿，但杜氏家宴不設訂位，要食的話只能靠碌人情卡，其他黑卡、金卡、現金或支票一概不收，是真正有錢也難食到的星級私房菜。

        葉澍堃