江戶前廚師發辦
2020/11/02 04:13:34 網誌分類: 生活
龍師傅表示，這裏只供應廚師發辦的指定餐單（午市$350起/位、晚餐$1,600/位），可以吃到由日本東京及京都兩大魚市場空運到港的海產，而魚生分別經過各種獨特的烹調技術。以熟成為例，是指將新鮮魚肉，儲存在指定溫度及濕度的冷櫃中，期間可以不斷軟化肉質，分解當中的蛋白質，轉化成天然氨基酸，令口感變得柔軟，提升魚肉的鮮甜味。
熟成法大多適用於魚油脂肪豐厚的大條鰹魚、鰤魚及吞拿魚腩，時間因應魚種各異，一般約為七至十四天。經過冷藏的效果猶如將魚風乾，令味道濃縮，可把魚肉的精華停留在口腔更長時間。其他魚肉會利用調味或醃漬，保留原味及增加鮮味。餐單中也不乏時令食材，像是天氣愈凍愈爽甜的貝類海產，包括象拔蚌、北極貝及帶子等。其中北極貝會放入滾水中輕輕一灼，令口感更爽脆。壽司以外，開胃前菜的漬物和蒸蛋也用心製作。漬物食材因應季節而定，目前是以長芋加新鮮山葵醃製而成。
地址：元朗安寧路38號世宙商場6號地舖
查詢：6811 6689
米珠蓮
■吞拿魚壽司
■貝類壽司
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