食乜好
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江戶前廚師發辦

2020/11/02 04:13:34 網誌分類: 生活
02 Nov
          米珠蓮是壽司迷,當知道舍利鮨在元朗開張後,便專程拜訪。這高級壽司店由料理長龍師傅主理,供應日本魚市場直送海產炮製的廚師發辦餐單。龍師傅精通各種江戶前壽司的處理方法,江戶前壽司注重魚鮮原有的味道,為展示多重的層次變化,會加入適當調味、醃製、蒸煮的技巧,甚至會將魚肉熟成。

          龍師傅表示,這裏只供應廚師發辦的指定餐單(午市$350起/位、晚餐$1,600/位),可以吃到由日本東京及京都兩大魚市場空運到港的海產,而魚生分別經過各種獨特的烹調技術。以熟成為例,是指將新鮮魚肉,儲存在指定溫度及濕度的冷櫃中,期間可以不斷軟化肉質,分解當中的蛋白質,轉化成天然氨基酸,令口感變得柔軟,提升魚肉的鮮甜味。

          熟成法大多適用於魚油脂肪豐厚的大條鰹魚、鰤魚及吞拿魚腩,時間因應魚種各異,一般約為七至十四天。經過冷藏的效果猶如將魚風乾,令味道濃縮,可把魚肉的精華停留在口腔更長時間。其他魚肉會利用調味或醃漬,保留原味及增加鮮味。餐單中也不乏時令食材,像是天氣愈凍愈爽甜的貝類海產,包括象拔蚌、北極貝及帶子等。其中北極貝會放入滾水中輕輕一灼,令口感更爽脆。壽司以外,開胃前菜的漬物和蒸蛋也用心製作。漬物食材因應季節而定,目前是以長芋加新鮮山葵醃製而成。

        地址:元朗安寧路38號世宙商場6號地舖

        查詢:6811 6689

        米珠蓮

        
■吞拿魚壽司p/  
 ■吞拿魚壽司

   

■貝類壽司p/  
 ■貝類壽司

   

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白痴
白痴 2020/10/17

香港濕熱的地方做冷燻,成為細菌溫床,祝你好運

averyyung2017
averyyung2017 2020/07/16

感覺很吸引!

最近也看到網上一些很有趣的平台,網上有 DSEPP 下載、DSE Cut Off 參考、溫書cafe推介、溫書地方推介、特別的 opera in Hong Kong 體驗,應該會很有趣!

carmencheung1717
carmencheung1717 2020/06/23

謝謝分享!如果你喜歡音樂的話,不妨看看 More Than Musical 的沉浸式音樂劇,除了 opera Hong Kong 之外多一個選擇,對於opera in Hong Kong 愛好者來說個人認為很值得看!