水煮牛肉
2020/11/14 04:12:38 網誌分類: 生活
其實川菜也不盡是麻辣菜式，不過比較代表性的都以辣為主，像「水煮」可說是川菜的經典烹調法。
水煮牛肉源自四川自貢，自貢位於四川盆地南部沱江支流的釜溪河畔，以產鹽聞名。北宋慶歷年間，自貢的鹽業已進入鼎盛時期，由於鹽礦要用牛來牽引鹽車，因此當地飼養大量的牛，據說那個時期，每年都要採購一萬頭牛。
這些牛隻老去後，就為鹽工提供糧食。由於採礦需要體力，而且很多時要摸黑工作，故此鹽工喜愛吃較重的口味，而牛肉剛好為他們提供足夠的營養和熱量。他們通常燒一大鍋清水，加入鹽、辣椒乾和花椒，熬出味後就把牛肉放入去煮，拿出來後以手撕或切片佐飯。辛辣的味道可以生熱禦寒，漸漸水煮牛肉成為四川家傳戶曉的佳餚。
水煮牛肉製作簡單，最重要就是選用合適的辣椒乾，我堅持使用四川牧馬山的二荊條辣椒，帶有香味而不會太辣。以下是水煮牛肉的製作方法：
中火燒鑊下油，下一把辣椒乾和少許花椒爆香，擱起辣椒乾和花椒。
大火燒鑊下油，下青瓜或油麥菜等蔬菜翻炒，下點鹽，擱起。
大火燒鑊，下油，下郫縣豆瓣醬快炒三十秒，下一大碗雞湯和少許豉油，加點糖調味，落生粉打薄茨，下牛肉片煮三十秒。
把蔬菜放在大碗中，把鑊中的牛肉和湯到進大碗中，把䓤花、炒過的辣椒乾和花椒放在牛肉上，最後，燒一點花生油，把熱油淋在牛肉上即成。
劉晉
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