鯉魚
2021/01/23 04:12:58 網誌分類: 生活
人類把鯉魚帶到世界不同角落，不過並非每一個民族都愛吃牠，只有中國人和猶太人鍾情於這種多骨的淡水魚。猶太教禁止在安息日挑魚骨，但鯉魚的骨含有豐富膠質，經過熬煮、濃縮和過濾後會形成美味的魚凍啫喱，魚皮可以塞料繼承傳統猶太魚丸凍，賣相有點似我們的釀鯪魚。
對於廣東人來說，秋冬時期的鯉魚最好吃，吃鯉魚以鯉魚公為佳，最經典的製作就是「薑葱煀鯉」。根據「特級校對」陳夢因先生記載，薑葱煀鯉是上世紀初民國首任行政院院長譚延闓（字無畏）的廚師曹四的名菜，尊稱此菜「畏公鯉魚」為紀念。雖然譚氏是胡南人，但其尊翁在清末居廣州多年，故湘廚曹四學會製作廣東菜，而這道「薑葱鯉」的秘訣是「食之柔嫩如半熟蛋」。
今時今日養殖淡水魚多用激素催谷，身形肥大卻沒甚麼味道。肇慶出產的文件（讀音：慶）鯉仍然以傳統方法飼養：農夫把魚養在多個獨立池塘中，部份池塘會把水抽乾，讓陽光消毒泥土，冬季會撒下小麥種子，夏季會撒下稻米種子，待禾苗或麥草長大至腰間便會注水，把魚放進去飼養。魚吃下這些天然的飼料，魚肉帶有果實和青草的香味。
文鯉的肉質和味道比很多海魚還捧，可惜香港買不到，真想試試用文鯉製作薑䓤煀鯉。
劉晉
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