中式法菜立派人
2021/03/26 04:43:51 網誌分類: 生活
香港有兩名大廚入選，一是鄭永麒（Vicky Cheng），謝嫣薇稱他是「中式法菜的倡導者和立派人」。Vicky在VEA以法式精緻廚藝，呈示中式傳統海味美饌，為老饕帶來全新食趣，也擴闊老外對中菜的味蕾感受。書中推介Vicky炮製的海參，發好的遼東海參表面烤脆，釀入帶子龍蝦膠mousse，伴以法國螫蝦熬的醬汁，還有南瓜與酸薑，滋味紛陳，層層推高。想一想，流口長水。
大班樓掀動「新派中菜」風氣，擺脫一般中菜館的抱殘守舊，贏得食客一致讚賞。書中介紹大班樓的白粥，白果要師傅一粒一粒去敲開、剝衣、剔芯，不用現成，因為現成的沒香氣。腐竹用上最好的，一早派夥計去排隊買頭輪貨，用不同產地的米互補香氣、米氣和黏性，米和水的比例要對，以明火慢慢煲，中間不能加水，以免愈吃愈稀，復加白果縷縷清香，還有陳皮的暗香……看到這裏，為飲食業的匠人精神鼓掌，也為謝嫣薇誘人食指大動的文字喝采。
林月庭
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