味道基本功
2021/05/10 04:13:59 網誌分類: 生活
朋友說：「品嚐味道的層次、解拆分析，為甚麼你每次看起來都毫不費力？」其實味覺、嗅覺與觸覺，若不是天生殘缺，每個人都會有，只是有些人對味道沒有要求，沒有為味覺增值，自然會退化！
甜、酸、苦、鹹、鮮，是五種與生俱來舌尖就可以感覺得到的味道，很多人認為辣是一種味道，其實辣只是舌頭上三叉神經傳遞的一種觸痛溫度，刺激性的感覺與味道無關。舌頭可以感受五味，五味又各司其職。
鹽是萬味之王，糖能夠讓人產生愉悅感與身體的熱能，兩者與食材烹煮能使到食物產生梅納反應，可以讓味道升級！梅納反應是烹調食物時產生的連串複雜化學反應，協助食物釋出「氣味的化合物」，讓味覺、嗅覺感覺到美味。以滷水為例，滷一鍋好的滷味，豉油與冰糖配合香料加熱， 發生「梅納反應」，當中有焦糖化與氨基酸，味蕾接觸到就會感到美味。
品嚐食物的時候，經常提到要咀嚼，很多人以為咀嚼是讓舌尖上的味蕾去感受味道！其實「咀嚼」最重要的是釋放唾液，透過唾液酵素的分解作用，可以將食物的大份子分解成更多風味的小份子。唾液裏的酵素可以增強味覺，自然界不會「調味」，要讓肉食有更鮮的美味，有些動物會將捕捉到的食物「陳化」，當中最有名的美食家是黑豹，為讓食物有充足的準備，黑豹會把獵物放到隱蔽的地方儲存，經過兩至四星期陳化讓蛋白質的氨基酸釋放。只要有食念欲望，人與動物都可以是美食家！
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紀曉華
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