招積琵琶鵝
2021/08/02 04:14:04 網誌分類: 經濟
鏞記有多款用鵝入饌的招牌菜，芸芸中以琵琶鵝最鮮為人知。皆因工序繁複，供應數量有限，只接受預訂，若非老饕未必熟知。琵琶鵝屬舊派南粵風味菜式，大概在上世紀六、七十年代始創。做法與招牌燒鵝有別，先將全鵝開骨切至平面，以秘製的南乳醬料醃製後，會以大型的燒烤叉小心架起鵝身定形，再上脆皮水，待風乾後進行「二重燒」。
首先放入爐中以細火進行初次炭燒上色，並務求緊鎖肉汁。待二十至二十五分鐘後取出稍歇，就可呈上給食客簡介兼拍照。完整全隻琵琶鵝甫出場就嘩聲四起。師傅以精湛刀功，將鵝隻外形變成樂器中的琵琶。長長的鵝頭連頸越過轉盤邊，狀甚招積；有人更覺似戰鬥機，氣勢十足。這道菜化身成桌上的藝術，少點功夫也做不來。若師傅將鵝隻定形時切錯位置破壞鵝身完整，那就做不成這道美味的藝術品了。
隨即送回廚房進行炭火二重大旺燒，讓鵝皮酥脆之餘，鎖緊肉汁，達至皮酥肉甘香，鬆化可口。最後斬件砌成琵琶狀上桌奉客。這樣的擺盤亦讓食客停不住「打卡」，吃過都盛讚琵琶鵝的炭香味特別濃，齒頰留香，匹配美酒，更是堪稱一絕吧。
一位我們酒家的一品鵝煲「鐵粉」，吃過琵琶鵝後就立刻愛上了。我打趣問他最新排名榜，他竟說分不出高下。我唯有建議夏天選惹味的琵琶鵝，冬天則揀熱騰騰的一品鵝煲，平日亦可品嚐招牌燒鵝。
大家齊齊盡情享用消費券，來一個Happy Eating！
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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