中式油炸大法
2021/11/09 04:12:40 網誌分類: 生活
剛師傅喜歡自製蝦片與鍋巴，每次炸出來的都特別酥脆。油炸食物口味決定在一瞬間，油溫太高就會外熟內生；油溫太低，炸出來的食物則會一口油！油炸技法，溫度一般保持在一百六十度至二百度攝氏之間，既然有師傅出馬，當然想問到一些技術心得，誰料剛師傅無招勝有招，隨口唸出一句：「炸嘢唔使學，最緊要猛油鑊！」
中式油炸方式，南、北可以分為四種，清、酥、脆、軟，四種分類，風味也不同。清炸不用上漿，一般以肉類為主，清炸九轉大腸、炸小辣椒，再灑鹽的後調味方法最常見。酥炸採用復炸法，食物經過掛糊處理，外形比較大，入口有兩層口感，先吃到脆，再吃到食物的味道。這種處理方法，封存原料水份，實際上是在進行「蒸」與「炸」的兩種料理方法。
第三種技法脆炸，粵菜中的炸子雞是代表。鮮雞先要經過焯燙讓外皮收緊，再掃上用澱粉、醋與糖調製的糖漿。脆炸主要讓食物外皮產生焦糖反應，要做到效果，油溫必須在一百二十度攝氏以上及外皮沒有水份。炸子雞由生炸熟，先吊乾再淋油炸，就是這個原因。
軟炸與酥炸經常被混淆，軟炸用的一般是雞蛋漿，油溫較酥炸低，雖然同樣是採取復炸法，入口的口感明顯不同，第一口是脆，第二口是軟糯的「雞蛋漿」，第三口才是食材的味道。軟炸法被稱為「金包銀」，火候掌握與蛋漿的控制比酥炸更難。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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