梁家權 - 韭菜蠔仔春卷忌出水｜好味大過天
2023/01/14 03:12:08 網誌分類: 生活
日前拍攝新一集，基哥說要做春卷，坦白說當時聽了有點疑惑。春卷，是非常易做的小食，基本上甚麼材料都可以做餡料，素食有之，咖喱亦有之，做好餡料包成春卷油炸即成，何須大師傅出手教？原來今次的春卷餡極容易出水，處理不得其法會水汪汪，春卷皮亦會破損。這春卷名為「韭菜蠔仔春卷」。
基哥說意念來自蠔仔泡飯，一來蠔仔細細粒適合做春卷餡料，而且蠔仔本身已極之惹味，加上韭菜有獨特香味，再添少許大地魚粉，未食也能想像到有多好味。不過，蠔仔和韭菜熟了，攤放短時間已開始出水，所以必須炮製餡料後（見圖），立即包春卷，而且亦要盡快炸，盡快吃，不能像其他餡料的春卷可以包好後存放，到食用時才拿出來炸。
對酒樓食肆來說，做蠔仔春卷的時間和人力成本不化算，除非客人預訂，或做少量堂食現賣。基哥早前在富嘉閣試做了一批，少數有幸嘗新的食客吃過讚不絕口，於是決定在《三佬食經》中教大家做。
起初以為似韭菜豬肉餡的餃子，但豬肉的味道與蠔仔的鮮冶根本不能比擬，加上春卷皮炸過之後口感很脆，飽滿的蠔仔軟卜卜，一口咬落去外脆而內不止軟，而是咬破蠔仔的霎那，蠔汁爆出，混和了韭菜和大地魚粉的香味，一次吃兩三條亦不為過。
梁家權
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