劉晉 - 發財好市｜摩登食經

轉眼又是農曆新年，聽長輩說舊時過年能做的只有吃和賭博。賀年糕點、笑口棗、煎堆、油角、湯圓，饞咀的人一定吃得不亦樂乎。近年過年氣氛已經不如從前，加上人們注重健康，這些高糖高油的食物已經不受歡迎。

「新正頭」講求好意頭 ，我們遇見相熟的人必會彼此祝賀，食物製品亦被冠上好意頭的名字，這些菜名多數取自食材名稱的諧音，例如「竹報平安」就是竹笙和白菌一起燴煮。

中國人最喜歡就是「發財」，農曆新年最流行的菜式就是「發財好市」。「發財」是指髮菜，「好市」是指蠔豉，大多數做法就是以蠔豉炆髮菜，亦有加進豬肉或豬脷一同炆，豬脷有「大利」的意思。

最好吃的蠔豉一定要選用入冬前生曬的，外型飽滿，色澤金黃。現在亦有很多人用半乾濕的金蠔做菜。

髮菜是一種藻菌，分布於沙漠和貧瘠的土地，含有大量膠質，但本身沒有味道。過度採摘髮菜導致土地沙漠化，破壞生態，故此中國政府在2000年已經禁止採集髮菜。現在市面上售賣的都是用澱粉和海藻酸納製成的仿製品。

「發財好市」的另一變奏是「發財金錢瑤柱甫」，就是髮菜冬菇瑤柱甫。瑤柱是最常用的海味，它的價錢比鮑、參、翅、肚廉宜，本身就帶有鮮味，上佳的瑤柱更帶有金黃色澤，整粒使用外型美觀，更顯矜貴。這道菜把原粒瑤柱排好在碗內蒸兩小時，以炸蒜子墊底，蒸好後倒扣在碟上，圍上髮菜和冬菇，十分有看頭。

另一版本「發財好市」就是用髮菜和蠔豉煲湯，有些中菜館從農曆新年啟市後至年初十的例湯都是「發財好市」呢！

劉晉