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葉澍堃 - 東京「Sézanne」品嚐精緻星級法國美食|葉Sir食經

2023/05/20 03:20:14 網誌分類: 生活
20 May
        今次東京賞櫻尋味之旅最期望的一頓飯是到「Sézanne」重溫Chef Daniel Calvert的星級美味, Daniel仔(今年才35歲)以前是香港法國餐廳「Belon」的行政總廚,他的招牌烤雞食得城中人人直豎拇指,難怪被小小超級富豪睇中,誠邀到東京開設「Sézanne」,餐廳位於東京丸之內四季酒店7樓,在Daniel的努力下,餐廳開業半年便摘下米芝蓮一星,去年晉升為二星,最近更坐火箭榮登「亞洲最佳50餐廳」第二位,是世界餐飲業的神話。

我們今次在「Sézanne」食的是「Menu Sézanne」套餐,連稅每位38,000日圓(約2300港元),「是日套餐」「Menu Du Jour」較為便宜,每位20,000日圓,餐廳裝潢優雅,可坐約三十人,我們一行六人坐在Chef's Table房間內,透過玻璃可以看到廚師團隊做菜,為我們服務的女侍Vivian是台灣人,在香港「Belon」時已經認識,今次在東京重遇是意外驚喜,Vivian專業有禮,賓至如歸的感覺真好。

餐酒是從餐廳酒單挑選的法國隆河谷2014年Domaine Charvin教皇新堡紅酒,廚師敬菜是在「Belon」常食的Comté Cheese Gougères,Chef Daniel用48個月的Comté芝士做出甘香鬆化的泡芙,比以前在香港「Belon」的24個月Comté Cheese更覺香濃,是先聲奪人的餐前小食。頭盤幾款,首先食迷你蘿蔔仔配酒粕,酒粕是醃製清酒剩下的殘渣,是調味和做面膜的好材料。

前菜首先食北海道牡丹蝦刺身,用香脆法式烘餅包着,以西芹作伴,鮮甜的生蝦和清爽的西芹是完美配搭,一食難停。跟着食Kristal魚子醬配牛油果蓉及sudachi酢橘,鹹香甜滑鮮酸盡在口中,精采非常。麵包是新鮮出爐的麥芽大麥酸種麵包,配香滑的法國布列坦尼牛油,是超好食的麵包,女士們食罷即時安哥!午餐品嚐了幾款海鮮,首先是北海道蜆配合時白蘆筍及英國青豆,鮮甜的日本蜆加上清新的白蘆筍,一食鍾情。皮脆肉滑的Kinki喜知次魚跟着出場,魚鱗煎得紅艷香脆,加上佐賀藏紅花汁的獨特香味,是不能錯過的一嚿魚!其他兩款海鮮分別是北海道帶子和富山灣螢光魷魚仔,魷魚仔內釀了番茄,青椒和洋蔥,以羅辣,杏仁和青瓜做的綠色醬汁調味,是席上人人讃好的星級美食,九隻螢光魷魚仔很快便被幹掉。北海道帶子配的是薄薄的蕎麥餅,酸香的蔥段和白啤酒汁,是很精緻美味的一道菜。

我們在「Sézanne」最想食的是每次在香港「Belon」必食的招牌烤雞,意想不到是今次在東京食的不是烤雞,而是更有特色的醉雞,食前Vivian捧出一隻用酒醃過的光雞給我們過目,這是長野有明山農場出產的美膳軍雞,由於經常格鬥,雞肉充滿彈性,用法國黃酒醃過的雞煮得剛熟,雞皮和雞肉中間釀了龍蒿和蘑菇碎,大廚以黃酒和雞汁做的醬汁調味,嫩滑的雞肉酒香迷人,比在香港食慣的烤雞層次更高,Daniel仔在東京兩年便打通廚藝經脈,榮升亞洲二哥,可喜可賀!另一款主菜是法國乳鴿,色香味俱全令人驚艷,法國Racan乳鴿肉質一流,半熟的鴿胸烤得皮脆焦香,顏色嫣紅,大廚以鴿骨和鴿肉做的醬汁和西洋菜汁調味,伴碟的羊肚菌內讓滿了鴿腿肉碎,美味非常,飲杯法國教皇新堡紅酒,小確幸大滿足的感覺一流。食甜品前,先來小杯Fukinoto Granite清清味蕾,綠色碎冰內有東京白芝士,精新芳香。甜品是愛媛縣橙配柚子胡椒,色彩艷麗像幅油畫,甜美動人。餐後甜點幾款,分別是Crème Brûlée雪糕及新鮮出爐內有少許果醬的馬德蓮貝殼蛋糕,甜蜜蜜的感覺真好!離開前入廚房跟Daniel及廚師團隊來張大合照留念,為這頓食了三個多小時的精緻星級午餐完美作結。
葉澍堃■女侍Vivian帶領美膳軍雞出場■女侍Vivian帶領美膳軍雞出場■魚子醬配牛油果蓉及酢橘■魚子醬配牛油果蓉及酢橘■日本蜆配白蘆筍■日本蜆配白蘆筍■48個月的Comte芝士泡芙■48個月的Comte芝士泡芙■愛媛縣橙配柚子胡椒■愛媛縣橙配柚子胡椒■紅艷美味的喜知次魚柳■紅艷美味的喜知次魚柳■北海道帶子■北海道帶子■法國Racan乳鴿■法國Racan乳鴿■螢光魷魚仔■螢光魷魚仔■在房間內來張合照■在房間內來張合照■跟Chef Daniel來張合照■跟Chef Daniel來張合照
■在「Sézanne」跟大廚Daniel和廚師團隊來張大合照
 ■在「Sézanne」跟大廚Daniel和廚師團隊來張大合照 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
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