品酒基本法 (二)：「Ａcidity」、「Complexity」及「Body」

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葡萄除了提供果味及糖份（換來酒精及甜味）外，也為葡萄酒提供果酸所產生的酸味（Acidity）。品酒人仕一般以「Crisp」來形容有顯著酸味的葡萄酒。酸味令人有清新的感覺，亦有開胃的功效。有些人也會用「Fresh」或「Sharp」來形容這種感覺。一般來說白酒較酸，因而較適合冷凍後（攝氏8-10度）飲用，及於炎夏飲用。而不同的葡萄、不同成熟程度的葡萄或不同地區生長的葡萄都有不同的酸味。成熟的葡萄糖份較高，酸味較少。於太陽充足的地區生長的葡萄較容易成熟，因而糖份亦較高，酸味亦較少。但要了解葡萄酒酸味程度的分別，必需多品嚐。

單寧（Tannin）是葡萄果皮及果核內含有的物質。單寧引起的囗感就如咬了一囗未熟的生果所引起的苦澀味及囗乾的感覺。此感覺會在舌面的後方，甚至整個囗腔都感受得到。單寧能增加葡萄酒的複雜性（Complexity） 及加強酒身（Body），但過多的單寧會產生苦澀味（Bitterness）。 許多人較喜歡單寧多（Tannic） 的葡萄酒，因此 Cabernet Sauvignon（赤霞珠） 的葡萄酒仍然是主流。單寧的多寡，主要是因為葡萄種類及釀酒時果皮接觸汁液時間長短的問題。

「Body 酒身」是一個很空泛但又實在的形容詞。只要你品嚐過不同酒身的葡萄酒之後，你便會明白。因為那感覺十分實在。許多人都以脫脂奶、全脂奶及奶油來比喻「Light body輕盈」、「Medium body中度」及「Full body厚身」葡萄酒不同的口感。酒精越多、單寧越多、糖份越高，酒身越豐厚。（或以水比喻「Light body輕盈」，牛奶比喻「Full body厚身」。）有些人會以 「Powerful」 來形容 「Full body」 的葡萄酒。

葡萄酒的複雜性於木桶內陳年所產生的味道跟果味一樣多變，如冬菇、煙三文魚、雲呢拿（Vanilla）、椰子、朱古力等。有些釀酒師更利用內則被火燒灼過的木桶把酒陳年，令酒味更複雜。據說用法國橡木桶會有雲呢拿味，用美國橡木桶則有椰子味。

這些味道互相衝擊，互相配合，令葡萄酒更多姿彩。葡萄酒在乎「Balance平衡」，所指是酒精的辣味，跟葡萄果酸的酸味及單寧的苦味，能否調和配合。「Compelixity」是指該酒香氣味道的多種類、多層次、多變化。

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