品酒基本法 (四)：聞「Sniff」

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在空氣污染嗅覺衰退的年代，酒香是品嚐葡萄酒的一大挑戰，也是生活的一大享受。能夠做到電影「酒佬日記」男主角 Miles 般，分辨及講出酒中每一絲香氣，實非易事。然而，辨別酒香是品酒的一大樂趣。學聞酒香除了需要多品嚐葡萄酒之外，還需要多留意各種花的香氣、各種生果的香氣及其他氣味，讓自己在氣味上有更大的聯想能力。新式超級市有許多港人很少吃的生果，如 Raspberry （山莓、木莓）及 Blackberry （黑莓）等，不過很貴！

聞「Sniff」

「Nose」、「Bouquet」及「Aroma」三個字都是指葡萄酒香氣質素的表現。傳統上，「Aroma」是指葡萄本身及發酵過程所造成的香氣，而「Bouquet」則指入樽陳年所造成的香氣，但現在都沒有那樣分別了。

除了香味的種類、香味的多寡及味道的強弱之外，味道的演變（Development）是聞酒時要注意的地方。因此，雖然搖杯的動作或會令你神氣一點，聞酒香時先別急於搖酒杯。先讓自己感受搖杯前的酒香，然後再感受搖杯後的酒香，看看兩者有何分別。搖酒杯是為了協助葡萄酒散發香氣。輕搖幾次酒杯。繼而以畫小圓圈的方式輕搖酒杯，要避免液體濺出酒杯搖晃會使葡萄酒活躍起來，盡情釋放出果香與酒香。此外，聞酒香的時間可以長達30分鐘，以體會酒香的變化。

靜止後，仔細觀察酒杯內壁及葡萄酒是怎樣往下流的。 人們也把掛杯稱作「酒淚」或「酒腿」。掛杯唯一的暗示作用是酒中的酒精度，「酒淚」越厚，說明酒精和糖分越高。

聞酒時先把鼻子靠近杯囗一臭，然後再把鼻子探入杯中，用鼻子深深吸氣。吸氣的時間不需要太長，大約2至3秒便可。否則味覺或會過勞，變得不夠靈敏。每次聞酒亦需相隔30-60秒，以讓嗅覺回復。留意及記錄香味的種類、香味的多寡、香味的強弱及酒香的變化。嘗試形容所聞到的氣味，不要介意是否說得正確，你會發現自己愈講愈了解酒香。若要加強信心，可品嚐一杯Gewurztraminer（瓊瑤槳）。你一定不會錯過她的荔枝味。

葡萄酒的香氣來原主要是葡萄本身的香味，發酵過程所造成的氣味及木桶處理方法或陳年所添加的味道。最常見的氣味詳列於本文末段。初學者應先嘗試分辨果香，花香及木/土味等三類香氣，然後再慢慢細分其他香氣。當你臭到一陣很強的老鼠屎、蟑螂屎、溼報紙味時，便要小心。該酒可能已變壞，「Corked」了。

葡萄酒的香味

1. Berry fruit 小粒食用果實：Blackberry（黑莓），Blackcurrant（黑加崙子），Raspberry（山莓、木莓），Strawberry（士多啤利）
2. Tree fruit 樹果：Apple（蘋果），Apricot（杏），Banana（香蕉），Cherry（櫻桃），Guava（番石榴），Grapefruit（西柚），Lychee（荔枝），Peach（桃），Passion fruit（熱情果）
3. Dried fruit 乾果：Fig（無花果），Raisin（葡萄乾）
4. Floral 花香：Rose（玖瑰），Orange blossom（橙花）
5. Spice 香料：Cinnamon（肉桂），Clove（丁香），Pepper（胡椒），Mint（薄荷）
6. Wood 木：Vanilla（雲呢拿），Oak（橡木），Cedar（車打芝士），Buttery（牛油）
7. Earth 土：Mineral（礦物），Mushroom（冬菇），Tar（焦油）

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