單寧「Tannin」

在一些品酒報告中，特別是那些紅酒的酒評中，我們經常能看到「單寧」這個名詞，但又有多少人能準確定義單寧呢？單寧可以讓美酒如天鵝絨般順滑細緻，口感圓潤，回味持久。

單寧的藏身之所

單寧（Tannin）是一種酚類物質。當單寧分子和口腔中的唾液蛋白質結合，便會產生一種叫做聚合作用的化學反應，通常舌頭的感覺是有點澀。

葡萄酒中的單寧存在於葡萄的籽、皮、梗中，當葡萄帶皮帶籽浸泡發酵時，躲在皮和籽中的單寧便會滲入酒中。此外，貯存葡萄酒用的橡木桶中也含有單寧。當需要陳年的葡萄酒躺在橡木桶中睡覺的時候，橡木冠裡的單寧便會偷偷跑出來，溜進酒中。單寧能增加葡萄酒的複雜性（Complexity） 及加強酒身（Body），但過多的單寧會產生苦澀味（Bitterness）。

多數情況下，紅酒中含有大量單寧，因為它帶皮帶籽發酵，有時甚至加入梗，而白酒的釀造方法使得酒中幾乎沒有單寧。因為，白釀酒通常是去皮發酵，並少有進橡木桶陳釀的。另外，玫瑰酒（Rose Wine）中所含單寧也很低。儘管釀造玫瑰酒的葡萄都是黑葡萄品種，但釀造工藝卻基本同白酒。不同的是，葡萄皮與葡萄汁要短暫地接觸幾小時，以獲得那可愛的桃紅色，之後再撈出皮僅對汁發酵。同樣地，沒有了葡萄皮和葡萄籽，酒體中的單寧自然微乎其微。

正因為不含單寧，或極少的單寧，絕大多數白酒和玫瑰酒喝上去沒有那種澀澀的口感，並且果香濃郁、清新宜人。

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