葡萄酒的氣味（一）

朱古力、皮革、牛油、雪茄盒，甚至鉛筆碎屑，這些都是用來形容葡萄酒香氣的詞彙。有些人覺得匪夷所思，但事實上葡萄酒的氣味，除了來自葡萄，在釀酒過程中，尤其發酵、木桶蘊藏，以至入瓶後的時間，都會化成難以想像的氣味。即使專業的葡萄酒工作者，在品酒之際，以鼻子辨認各種香氣，絕對是一種樂趣，從而領會高級與低級葡萄酒香氣的分別。

說到葡萄酒的氣味，分為三個部分：

• 一是葡萄本身的果香，即不同葡萄品種的特征，以及產地土壤氣候影響形成的香氣；
• 二是使用橡木桶帶來的香氣；
• 三是裝瓶後酒陳年時逐步產生的酒香，當然這種酒香是對可以陳年的葡萄酒來說的。

白葡萄酒的檸檬、柑桔、蘋果、梨、熱帶水果香，綠色的青草、草藥、樹葉香，還有香草、榛子、杏仁香……紅葡萄酒則有黑色莓果、紅色莓果、櫻桃、李子香，土壤、蘑菇、松露香，香料、杉木、雪茄盒、煙草、煙熏、巧克力、咖啡、摩卡咖啡……僅僅是香氣就已經這麼多了，再加上品酒時的口感，千香百味，萬種風格，不同產地不同品種酒表現出各自的特點。欣賞葡萄酒如同欣賞藝術一樣， 千變萬化，這也是葡萄酒誘人的地方。

葡萄酒鼻子

認知香氣有各種方法，最基本的是要聞別，然後記住。聞別這個詞不像觀察這麼普遍，因為人類習慣運用視覺去觀察，而天天使用的嗅覺卻有很大一部分未曾開發，所以即使聞到同樣的氣味，都需要一定的認知才能辨別。

認知香氣的一種方法是了解葡萄酒具有的各種香氣後，在實際生活中注意聞別，比如聞新鮮水果、蔬菜、香料。實物香氣特徵有時不那麼鮮明，所以需要反反復復聞別後才能加強記憶。實物種類不容易收集齊，有的酒園如美國加州的Robert Mondavi 酒園就收集了最齊的香氣實物，放在酒杯子裡，一次就能聞很多種純粹的自然香氣。酒園為保持實物香氣的鮮明氣味，會經常更換杯子中的實物。

但一般人無法收集這麼齊的香氣，可以借助工具認知香氣。法國 Jean Lenoir 先生經過40多年來對嗅覺和香氣的研究，發明了一套認識香氣的方法，提煉出可以長期使用的香精，即 Le Nez du Vin 公司的香氣系列「葡萄酒鼻子」。經常聞一聞，培養自己的嗅覺敏感性，再用語言表達出來。這套香氣系列將葡萄酒中經典的香氣提煉出來，歸成類，如水果類、花卉類、植物類、樹木類、草本類、香料類、動物類、烘培類，並附有詳細的說明。最有特點的是香氣卡片，上面不僅具體說明了香氣實物的特點，還有詳細的不同產地葡萄酒香氣的特徵。用這套香氣系列認知香氣，不但可以認知不同香氣的特徵，而且還可以了解不同產地，不同葡萄酒的香氣典型特點。多聞多記，逐步就熟悉了葡萄酒的香氣了。

Jean Lenoir出生於勃根地，1978年起研製這套香薰，3年後推出市面。一套「葡萄酒鼻子」，由最少6種至最多54種香薰組成，以一套標準的大師套裝（The Master kit）為例，共54種氣味，分果香、花香、蔬菜香料、動物香及烤烘香氣五大類。每一類又可再細分，如果香有檸檬、柚子、橙、波蘿等；香料有甘草、雲呢拿、玉桂、丁香等，透過嗅覺練習，平日品嘗葡萄酒時，便可認出各種香氣。

若嫌54種氣味太多，可選擇24種、12種到最少的6種香薰組成的系列。除了基本紅酒及白酒香氣套裝，還有12瓶木桶香氣（New Oak Barrel）和12瓶異味（Faults）系列。最有趣的當然是異味系列，有爛蘋果、菜、醋、膠水、肥皂、爛雞蛋等，練習後大可分辨葡萄酒中的異味，從而辨出壞掉的葡萄酒。異味想起也覺難受，還要常常用來練習，非真正的酒癡不能做到。

香氣是葡萄酒的聲部

香氣是靠嗅覺識別的，本是無聲，為何稱其為葡萄酒的聲部呢？原來在歐美國家，欣賞葡萄酒時交流十分重要。交流時不僅僅說酒好或不好，而要將個人對酒的感覺形容出來。這種交流，使香氣變得有聲了。

東方人一般不習慣將個人的感覺表達出來。如寫美食，東方人寫餐館裝飾、環境氛圍，菜式特點，最後吃的菜感覺怎麼樣，一般就不形容了。品酒也同樣，一般只說酒好，香醇，不作具體形容。這樣，在與歐美國家的人一起欣賞葡萄酒時就會出現溝通障礙。有一次，日本一家葡萄酒雜誌的幾位記者到高檔酒莊 Opus One 與釀酒師一起品酒時。他們品酒時什麼也不說，這使得釀酒師和莊主非常失望，因為他們期待在品酒時相互交流對酒的感受。從這裡可以看出東西方文化的差異。

不僅在酒莊，社交場合也是如此。歐美國家的社交場合，葡萄酒是必備的。一般餐前都有一段酒會招待，大家站著欣賞美酒，老朋友之間相互問候，不相識的人之間相互結識。這種酒會社交的基本功能，就是提供一個場合讓大家相互認識交流。中國人過去沒有這種酒會文化，參加聚會都是到一個地方坐下來吃飯，只與同桌的人談話，所以在中國餐會交往有個特別有意思的名稱叫「飯局」。

現在則不同了，西風東進，商務酒會在東方非常流行，從事商務各類人士都希望擴大自己的交往範圍，企業家更是如此。參加這種商務酒會，特別是在中外人士聚集的場合，談論欣賞的葡萄酒是共同的話題，能夠談出酒的香氣，口感。話題一拉開，人就相識了，再進一步談論商務或個人的話題便自然而然了。

社交酒會是一種社會交往活動，一般是社會同階層人士為主，話題豐富，男人談體育，女人談瑣事。在這種場合談正在欣賞的葡萄酒，能將酒的香氣、口感，產地特點一一道來，便是葡萄酒的高層次欣賞。認知葡萄酒香氣，就能更好地欣賞葡萄酒。這就如同學習了藝術史，就能更好地欣賞藝術作品一樣，對擴大社會交往範圍，提高生活品位，頗有助益。

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