立 冬
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自揭靚湯之謎

2009/07/01 11:58:17 網誌分類: 飲食
01 Jul

 

 

以前對「陳皮」沒甚麼特別的感覺,但現在經常煲湯,發覺一塊靚陳皮是一鍋老火湯的靈魂。每次煲湯「陳皮」和「薑」都成了孖寶。不論是魚湯,還是鮑魚花膠雞,都要下一大片的。

 

最近在北角渣華道街市,本打算買新鮮嚮螺,卻在無心插柳下買了一罐陳皮。店主說有十年歷史,所以芬香撲鼻。說實話,有幾年歷史真的難以憑肉眼判斷,即使店主拿一塊出來讓我感受香味,也是無從分辨。只得買回家中慢慢品嚐。故此買東西若然沒有相關知識,難免要任人宰割。他說十年便十年,二十年便二十年,值多少便要付多少了。

 

煲靚湯除了材料新鮮和份量足夠外,湯鍋也是個重要原素。以前新屋入伙時,買了一個五層不锈鋼鍋。發覺不锈鋼鍋煲出來的湯水效果不太理想,沒有那種濃郁的感覺。幾年前又轉了一個日本火山岩製的湯鍋。推銷員說這個鍋安全耐用,即使乾燒幾個小時也不成問題,而效果比傳統瓦鍋有過之而無不及。回家試用後發覺所言非虛,煲出來的湯水十分濃郁,有種把湯料逼出精華的味道。

 

雖然煲湯是件容易的事,但試過很多朋友的湯水,發覺都比較清淡的,有種喝鹽水的感覺。所以「工欲善其事,必先利其器」,要喝靚湯,一定要買個好的湯鍋。而材料豐富也是一鍋靚湯的關鍵。

 

 

陳皮功效:

 

《本草綱目》謂其曰其治百病,總是取其理氣燥濕之功,同補藥則補,同瀉藥則瀉,同升藥則升,同降藥則降。脾乃元氣之母,肺乃攝氣之龠,故橘皮為二經氣分之藥,但隨所配而補瀉升降也。陳皮味辛苦性溫,入肺脾二經,具有理氣健脾、燥濕化痰的功效。陳皮食用或者藥用,功效甚佳。陳皮富含揮髮油成分,對胃腸道有溫和的刺激作用,可促進消化液的分泌,排除腸管內積氣,具有芳香健胃和驅風下氣的效果;它有刺激性被動祛痰的作用,容易使痰液易咯出。

另外,陳皮含有橙皮苷、川陳皮素、類胡蘿蔔素、維生素CB族維生素等多種營養物質,具有解毒、潤腸的功效,有效幫助腸胃毒素的排除,調節紊亂的胃腸道功能。在做湯的同時,加一小塊陳皮,不但具有化痰止咳的功效,還能讓煮出來的湯水有一股回味無窮的甘香味道 

 

補充:下鹽最好在自己碗中,不要在湯鍋中。下了鹽的湯水在翻熱時,除了會越煲越鹹外,聽說鹽會破壞湯中的蛋白質。所以下鹽時一定要在熄火後。

 

 

回應 (29)
我要發表
立 冬
立 冬 2009/07/03 16:19:02 回覆

嘩,多謝你阿依依,將第一次俾左我,我好榮幸啊! {#icon54}

則卷小雲
則卷小雲 2009/07/03 13:47:14 回覆

你說得對極了! 我們一定要拉隊去你家喝湯啦!

立 冬
立 冬 2009/07/03 11:19:41 回覆

哈哈,我都覺得唔似十年,但我未見過十年的陳皮,都唔知係點?所以我已講明無呢方面的知識,就要任人宰割了.我應該都已經被人狠狠地宰割了. {#icon31}

我都估到慳妹姐一定係自己晒陳皮架喇,下次見面唔該送的俾我啦. {#icon54}

慳妹
慳妹 2009/07/03 11:09:10 回覆

雖然睇得唔係好清楚,但呢樽果皮最多兩年左右。 因為我自己親自晒果皮,過程並不麻煩,但要好多心機,而果皮由新到舊再到陳嘅轉變好慢,係以年計先至見到明顯分別,唔似人哥 (平凡人) 用綠豆浸芽菜,一個星期已見成效。

可惜現在不是新會柑上市時節,唔可以從頭講起,過去的工序亦冇想過要用相機拍低,不過有時間會另文講吓;至於話香港嘅天氣唔可以將果皮長時間保存,怕會發霉,亦未必全對,又係要花心機去處理,頭條網不乏高手,相信好多人都有晒果皮嘅心得,自己試過就知道「轎妙」,漸漸亦會領略到點樣分辨新舊,係抽象同實際嘅結合,好好玩。

立 冬
立 冬 2009/07/03 09:36:22 回覆

石仁哥別說打攪,我最鍾意見到你,以後一定要常來我家啊! {#icon54}

彭彭
彭彭 2009/07/03 01:20:46 回覆

立冬姐:

多謝你教番我丫...

對我黎講, 橙即係柑, 柑即係橙,... 我好搞笑吧??

>

立 冬
立 冬 2009/07/02 22:44:46 回覆

May姐,鬼叫你整泡菜咩,引到人流晒口水啊,呵呵。 {#icon8}

立 冬
立 冬 2009/07/02 22:20:27 回覆

多謝專家教路啊! {#icon54}

立 冬
立 冬 2009/07/02 17:19:01 回覆

一哥,我已邀請了專家過來講解製法了,待她忙完之後,就會來這裡發表心得,各位千萬要留意呀! {#icon54}

禪一
禪一 2009/07/02 15:57:32 回覆

說起靚陳皮的話題,我想有幾分心得的 .

香港地方潮濕,要將陳皮存上十年廿年,這可不是件容易。我想過放在冷氣房中,結果還是發霉。有兩串,放在北京的家中,有接近八年了,仍然像當年般白色,不像買來的所謂十年陳皮霉霉爛爛。

如果有人說在香港將陳皮放上十年,那一定得打個問號。因為我試過各種方法,結果都是以發霉丟掉結局。

立 冬
立 冬 2009/07/02 14:59:34 回覆

嘩,恭喜人姐,俾家人表揚咁犀利呀,咁你就繼續努力喇. {#icon54}

立 冬
立 冬 2009/07/02 12:56:36 回覆

ktk,有你這篇文章補充更好,太感謝了!多謝支持! {#icon54}

立 冬
立 冬 2009/07/02 12:34:45 回覆

蛋哥,上回的出書認購反應不太理想喎,五十本都唔夠,蝕死我了. {#icon30}

除非我將本書推介俾國內班同事啦,咁銷量一定好好了. {#icon54} 我老闆話,北方人其實都好鍾意飲湯架,只係唔識煲咋.

立 冬
立 冬 2009/07/02 12:26:36 回覆

心之,你家陽光好的話,確實自己炮製最好.但我早出晚歸,在家晒陳皮就比較難了. {#icon30}

心之
心之 2009/07/02 11:53:46 回覆

陳皮都是自家製,至少乾淨又知年份。

立 冬
立 冬 2009/07/02 09:44:57 回覆

繁華兄太客氣了,我只是知少少便來扮代表咋,希望各位高手不要笑啊. {#icon54}

立 冬
立 冬 2009/07/02 09:41:10 回覆

Indy仔,橙皮不是陳皮啊,陳皮是晒乾左的柑橘皮,即是新會很有名果種,細細隻架.橙皮咁厚,睇個樣都知唔同啦.

陳皮浸軟之後仲一定要刮走裡面的<瓤>,咁樣至有功效架.如果唔係無益架.

k98
k98 2009/07/02 00:57:38 回覆

多謝立冬,又學到了意想不到的煲湯知識,終生受用,謝謝…

彭彭
彭彭 2009/07/02 00:14:33 回覆

陳皮論

睇神鵰,楊過中情花毒,一登大師在情花附近找到相剋之藥--斷腸草。

即是說,凡有毒之處,附近必有解藥。

陳皮,是甚麼的解藥?

陳皮,大家都知,即是曬乾的橙皮。

而橙,小時候起,我每次吃,都會咳痰。小時不知其因,大時才知,橙其實是很濕的水果。而所謂濕,即是惹痰。

奇就奇在,陳皮(橙皮)的功效,是去濕,化痰。

即是說,本來好好的一個水果,果肉果汁惹痰,但其皮去痰。如果整個一起吃,應該皮肉效果剛好抵消,只是我們平日吃橙不吃皮,卻愛把皮曬乾做陳皮,來做其他料理。

陳皮,其實是橙肉的解毒劑。

這是我的想法。

indy

立 冬
立 冬 2009/07/01 19:14:27 回覆

有心人,不加陳皮當然沒問題啦。只是加左會更好呢。 {#icon0}

立 冬
立 冬 2009/07/01 18:59:01 回覆

人哥是我身邊的閃亮星星,妹子很感動呢。 {#icon54}

沒錯,靚陳皮真的可以很貴,所以值多少錢,真的是見仁見智了。

我每次煲湯,最享受是煲湯時所發出的陣陣香氣,真的已經垂涎三呎了。那種混有陳皮的香味,確實令人無法集中精神! {#icon0} 

我煲湯通常要喝兩天的,也發覺第二天的湯水比第一天更濃更香,而且用了隔油壺,所有油都去掉了,更加健康。

平凡人
平凡人 2009/07/01 18:43:52 回覆

我煲湯與立冬比,那真的是;

立冬是月亮,我是星星.(欽差不准笑啊!!!)

 

在此談2個問題,我是外行,談談而已;

(1) 陳皮其實真的分很多等級的.例如;藥用的陳皮,那是人家的家傳密製,誰都不知道怎麽做的.可以賣到6000港元一兩.(6000港幣一兩,沒錯),我就嘗過一片,潮州人的東西,我也不懂好壞,反正與街市或雜貨鋪賣的味道有區別.

至於煲湯的陳皮,一般來説,香港雜貨鋪的四會陳皮賣10元錢5-6只.也可以啦.再低价點又有衛生和安全保障的話,買大公司的也可以啦,90元一大包啦.

(2) 煲湯,一般來説3小時足夠了.

但是,科學告訴我們,3小時的火力是可以煲出好味道,但是卻沒把有效物質全部煲出來的.

不信,大家煲一次豬骨湯做個試驗吧,也許可以告訴你,你以往的行爲浪費資源阿.

煲湯3小時以後,能喝老火湯了,味道很好.然後,把湯全部倒出來裝進其它的容器裏面.在注入清水去煲同一鍋的料第二次吧.

我告訴你,第二次煲出來的湯水比第一次的湯水更濃,更白.

爲何?

也許就是科學吧.當水裏面的有機物濃度達到稠密的時候,你再怎麽煲也是浪費電和煤氣.

我常常把第二輪煲出來的湯用來煮麵條或米粉吃.

大家試試吧....................

立 冬
立 冬 2009/07/01 18:38:27 回覆

Wongi,我都估到是陳皮梅呢。 {#icon54}

立 冬
立 冬 2009/07/01 18:37:19 回覆

壽哥是富貴人家,最適合飲這種湯水。 {#icon0}

立 冬
立 冬 2009/07/01 18:35:26 回覆

May姐,晒果皮最緊要的是陽光,但我平日要上班,很難晒陳皮的,所以請我二姐幫忙最好,她的陽台晒甚麼都方便。 {#icon8}

wongi
wongi 2009/07/01 17:11:44 回覆

哈哈!立冬,真是富贵人家呢!

我爱吃陈皮的妹妹!

猜到吗?

陈皮梅呢!

立 冬
立 冬 2009/07/01 14:04:53 回覆

豆豆,靚陳皮可以很貴的。要買皮薄色深的,越陳年越香。不要新和厚的。至於價錢,我等大家估下先。(頭條網有很多專家的,但我唔係呢。 {#icon8}

立 冬
立 冬 2009/07/01 13:57:53 回覆

Danny,個湯鍋在銅鑼灣崇光百貨有售,價錢唔記得是否六百幾?

k-i
k-i 2009/07/01 12:08:07 回覆

第一。來埋睇,快來睇,有秘技睇

user

最新回應

立 冬
立 冬 2020/12/16
@淺雪...

淺雪姐您好!祝大家平平安安,身體健康! {#icons_cat1}

淺雪
淺雪 2020/12/16

{#icons_girl1}立冬.你好

立 冬
立 冬 2020/12/13
@花姐...

很久不見了,祝花姐身體健康,平平安安啊!😊

花姐
花姐 2020/12/14

自求多福,是現今生活在香港的條件之一。網友遂個回歸,太好了。星星送上,照亮往後人生。