立 冬
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自揭靚湯之謎

2009/07/01 11:58:17 網誌分類: 飲食
01 Jul

 

 

以前對「陳皮」沒甚麼特別的感覺,但現在經常煲湯,發覺一塊靚陳皮是一鍋老火湯的靈魂。每次煲湯「陳皮」和「薑」都成了孖寶。不論是魚湯,還是鮑魚花膠雞,都要下一大片的。

 

最近在北角渣華道街市,本打算買新鮮嚮螺,卻在無心插柳下買了一罐陳皮。店主說有十年歷史,所以芬香撲鼻。說實話,有幾年歷史真的難以憑肉眼判斷,即使店主拿一塊出來讓我感受香味,也是無從分辨。只得買回家中慢慢品嚐。故此買東西若然沒有相關知識,難免要任人宰割。他說十年便十年,二十年便二十年,值多少便要付多少了。

 

煲靚湯除了材料新鮮和份量足夠外,湯鍋也是個重要原素。以前新屋入伙時,買了一個五層不锈鋼鍋。發覺不锈鋼鍋煲出來的湯水效果不太理想,沒有那種濃郁的感覺。幾年前又轉了一個日本火山岩製的湯鍋。推銷員說這個鍋安全耐用,即使乾燒幾個小時也不成問題,而效果比傳統瓦鍋有過之而無不及。回家試用後發覺所言非虛,煲出來的湯水十分濃郁,有種把湯料逼出精華的味道。

 

雖然煲湯是件容易的事,但試過很多朋友的湯水,發覺都比較清淡的,有種喝鹽水的感覺。所以「工欲善其事,必先利其器」,要喝靚湯,一定要買個好的湯鍋。而材料豐富也是一鍋靚湯的關鍵。

 

 

陳皮功效:

 

《本草綱目》謂其曰其治百病,總是取其理氣燥濕之功,同補藥則補,同瀉藥則瀉,同升藥則升,同降藥則降。脾乃元氣之母,肺乃攝氣之龠,故橘皮為二經氣分之藥,但隨所配而補瀉升降也。陳皮味辛苦性溫,入肺脾二經,具有理氣健脾、燥濕化痰的功效。陳皮食用或者藥用,功效甚佳。陳皮富含揮髮油成分,對胃腸道有溫和的刺激作用,可促進消化液的分泌,排除腸管內積氣,具有芳香健胃和驅風下氣的效果;它有刺激性被動祛痰的作用,容易使痰液易咯出。

另外,陳皮含有橙皮苷、川陳皮素、類胡蘿蔔素、維生素CB族維生素等多種營養物質,具有解毒、潤腸的功效,有效幫助腸胃毒素的排除,調節紊亂的胃腸道功能。在做湯的同時,加一小塊陳皮,不但具有化痰止咳的功效,還能讓煮出來的湯水有一股回味無窮的甘香味道 

 

補充:下鹽最好在自己碗中,不要在湯鍋中。下了鹽的湯水在翻熱時,除了會越煲越鹹外,聽說鹽會破壞湯中的蛋白質。所以下鹽時一定要在熄火後。

 

 

回應 (43)
我要發表
立 冬
立 冬 2009/07/03 16:19:02 回覆

嘩,多謝你阿依依,將第一次俾左我,我好榮幸啊! {#icon54}

2009/07/03 16:10:51 回覆

我第一次送星咋,真係好想追看落去,雖然好少自己煲湯,但知多d都好d呀.

則卷小雲
則卷小雲 2009/07/03 13:47:14 回覆

你說得對極了! 我們一定要拉隊去你家喝湯啦!

立 冬
立 冬 2009/07/03 11:19:41 回覆

哈哈,我都覺得唔似十年,但我未見過十年的陳皮,都唔知係點?所以我已講明無呢方面的知識,就要任人宰割了.我應該都已經被人狠狠地宰割了. {#icon31}

我都估到慳妹姐一定係自己晒陳皮架喇,下次見面唔該送的俾我啦. {#icon54}

慳妹
慳妹 2009/07/03 11:09:10 回覆

雖然睇得唔係好清楚,但呢樽果皮最多兩年左右。 因為我自己親自晒果皮,過程並不麻煩,但要好多心機,而果皮由新到舊再到陳嘅轉變好慢,係以年計先至見到明顯分別,唔似人哥 (平凡人) 用綠豆浸芽菜,一個星期已見成效。

可惜現在不是新會柑上市時節,唔可以從頭講起,過去的工序亦冇想過要用相機拍低,不過有時間會另文講吓;至於話香港嘅天氣唔可以將果皮長時間保存,怕會發霉,亦未必全對,又係要花心機去處理,頭條網不乏高手,相信好多人都有晒果皮嘅心得,自己試過就知道「轎妙」,漸漸亦會領略到點樣分辨新舊,係抽象同實際嘅結合,好好玩。

立 冬
立 冬 2009/07/03 09:36:22 回覆

石仁哥別說打攪,我最鍾意見到你,以後一定要常來我家啊! {#icon54}

彭彭
彭彭 2009/07/03 01:20:46 回覆

立冬姐:

多謝你教番我丫...

對我黎講, 橙即係柑, 柑即係橙,... 我好搞笑吧??

>

2009/07/03 00:36:07 回覆

立冬好介紹.

薑越老越辣..陳皮越舊越香.都是廣東之寶.有次看電視訪問一位叔父,說到陳皮內面起黑點.則算舊和地道...

有些湖南柑充陳皮,极苦.聞說新會巳很少有柑了...附近還多...

陳皮咁化氣...而橘踰淮則為枳...過了淮河.北面多產枳..枳實也是葯..可瀉氣.氣頂肚谷則功效好.....打攪.

晚安.

立 冬
立 冬 2009/07/02 22:44:46 回覆

May姐,鬼叫你整泡菜咩,引到人流晒口水啊,呵呵。 {#icon8}

2009/07/02 22:31:50 回覆

立冬:明天去食韓國菜?去撲下妳! {#.gif}

立 冬
立 冬 2009/07/02 22:20:27 回覆

多謝專家教路啊! {#icon54}

2009/07/02 18:11:04 回覆

立冬:我剛特意搬凳仔爬上柜頂,檢視過我那三罐“寶貝”,看看現在是啥“模樣”——嘿!“健康”得很,沒有一點“霉”態。謝天謝地!——要知道,這其中有一罐要“擔當重任”的啊!!
其實,也沒有什麽秘訣——主要就是一定要曬透!——又要涼透~!才好將它關進密不透風的鐵罐內——就是這么簡單!

立冬,快別折煞我了 {#onion%2036面紅.gif}!專家嘛——邊都沾不上! {#.gif}

立 冬
立 冬 2009/07/02 17:19:01 回覆

一哥,我已邀請了專家過來講解製法了,待她忙完之後,就會來這裡發表心得,各位千萬要留意呀! {#icon54}

禪一
禪一 2009/07/02 15:57:32 回覆

說起靚陳皮的話題,我想有幾分心得的 .

香港地方潮濕,要將陳皮存上十年廿年,這可不是件容易。我想過放在冷氣房中,結果還是發霉。有兩串,放在北京的家中,有接近八年了,仍然像當年般白色,不像買來的所謂十年陳皮霉霉爛爛。

如果有人說在香港將陳皮放上十年,那一定得打個問號。因為我試過各種方法,結果都是以發霉丟掉結局。

立 冬
立 冬 2009/07/02 14:59:34 回覆

嘩,恭喜人姐,俾家人表揚咁犀利呀,咁你就繼續努力喇. {#icon54}

2009/07/02 13:17:34 回覆

有陳皮的湯真係好飲好多呀!

我最近好有心跟你學煲湯架,昨天煲了東瓜、東菇、陳皮、龍骨、干貝湯,俾家人表揚呢!! {#icon8}

立 冬
立 冬 2009/07/02 12:56:36 回覆

ktk,有你這篇文章補充更好,太感謝了!多謝支持! {#icon54}

2009/07/02 12:42:34 回覆

立冬

看到妳說及「陳皮」,想起我以前曾寫了一篇這樣的東西,一找,果然找到。是2007年的寫作了。

對不起,借妳這裡的的平台,給我晒晒我的舊「陳皮」!

 

大陸回來,老婆翻尋我帶來的土產:「點解唔買些果皮番來?」

果皮這麼蓬鬆的東西,幾斤就是一大包,我怎能帶回來呢?

友人給我解困:「依家街市大把,廿五元一斤,何必山長水遠帶返來!」

昨天,起床見到燦爛的陽光,正是晒果皮的好日子,穿了衣服要去街市買果皮當兒,麻雀友來電搵腳,只有辜負了可愛的陽光去應戰。

踏進雀友家裡,見到他的騎樓,晒滿果皮,連忙問他是在那裡買的,多少錢一斤?

他祖藉是新會,盛產「新會柑」,當然對果皮有很深厚的認識:「不要去街市買,又貴又不衛生!自己到生果店買,回來後沖洗乾淨才開皮,不用擔心附有農藥,蟲屎!」他指着騎樓的果皮,「嗱!我買了兩箱,不用一百元,四圈麻雀時間就開了皮,有十多斤呀!」

今天,到附近的「裕記」食品超市買水果,竟見有很多箱「新會柑」在那裡,大大標題,每箱四十四大元,馬上拉它兩箱回來。

 

哈哈!近日那班師奶出外旅遊,老婆沒有麻雀打正在發炆熷,這兩箱,正好給她過過「手癮」!

{#01.果皮 03.jpg}

{#04.16Nov 004.jpg}

立 冬
立 冬 2009/07/02 12:34:45 回覆

蛋哥,上回的出書認購反應不太理想喎,五十本都唔夠,蝕死我了. {#icon30}

除非我將本書推介俾國內班同事啦,咁銷量一定好好了. {#icon54} 我老闆話,北方人其實都好鍾意飲湯架,只係唔識煲咋.

立 冬
立 冬 2009/07/02 12:26:36 回覆

心之,你家陽光好的話,確實自己炮製最好.但我早出晚歸,在家晒陳皮就比較難了. {#icon30}

心之
心之 2009/07/02 11:53:46 回覆

陳皮都是自家製,至少乾淨又知年份。

2009/07/02 10:13:54 回覆

人哥一粒星,我又一粒星,仲差一粒啊(欽差未報到 {#icon39}

三星拱月。

立冬呢篇直頭系畫龍點睛之作,連埋前面個幾十篇,可以出書啦!

要買陳皮,又要買煲。。。

立 冬
立 冬 2009/07/02 09:44:57 回覆

繁華兄太客氣了,我只是知少少便來扮代表咋,希望各位高手不要笑啊. {#icon54}

立 冬
立 冬 2009/07/02 09:41:10 回覆

Indy仔,橙皮不是陳皮啊,陳皮是晒乾左的柑橘皮,即是新會很有名果種,細細隻架.橙皮咁厚,睇個樣都知唔同啦.

陳皮浸軟之後仲一定要刮走裡面的<瓤>,咁樣至有功效架.如果唔係無益架.

k98
k98 2009/07/02 00:57:38 回覆

多謝立冬,又學到了意想不到的煲湯知識,終生受用,謝謝…

彭彭
彭彭 2009/07/02 00:14:33 回覆

陳皮論

睇神鵰,楊過中情花毒,一登大師在情花附近找到相剋之藥--斷腸草。

即是說,凡有毒之處,附近必有解藥。

陳皮,是甚麼的解藥?

陳皮,大家都知,即是曬乾的橙皮。

而橙,小時候起,我每次吃,都會咳痰。小時不知其因,大時才知,橙其實是很濕的水果。而所謂濕,即是惹痰。

奇就奇在,陳皮(橙皮)的功效,是去濕,化痰。

即是說,本來好好的一個水果,果肉果汁惹痰,但其皮去痰。如果整個一起吃,應該皮肉效果剛好抵消,只是我們平日吃橙不吃皮,卻愛把皮曬乾做陳皮,來做其他料理。

陳皮,其實是橙肉的解毒劑。

這是我的想法。

indy

2009/07/01 22:32:06 回覆

「富貴湯水」,我也想試試...可以外賣嗎 ? {#icon0}

立 冬
立 冬 2009/07/01 19:14:27 回覆

有心人,不加陳皮當然沒問題啦。只是加左會更好呢。 {#icon0}

立 冬
立 冬 2009/07/01 18:59:01 回覆

人哥是我身邊的閃亮星星,妹子很感動呢。 {#icon54}

沒錯,靚陳皮真的可以很貴,所以值多少錢,真的是見仁見智了。

我每次煲湯,最享受是煲湯時所發出的陣陣香氣,真的已經垂涎三呎了。那種混有陳皮的香味,確實令人無法集中精神! {#icon0} 

我煲湯通常要喝兩天的,也發覺第二天的湯水比第一天更濃更香,而且用了隔油壺,所有油都去掉了,更加健康。

2009/07/01 18:49:44 回覆

如果不落陳皮......後果會是?

              要加陳皮星了

                       {#200906062333195441.gif}

                      

平凡人
平凡人 2009/07/01 18:43:52 回覆

我煲湯與立冬比,那真的是;

立冬是月亮,我是星星.(欽差不准笑啊!!!)

 

在此談2個問題,我是外行,談談而已;

(1) 陳皮其實真的分很多等級的.例如;藥用的陳皮,那是人家的家傳密製,誰都不知道怎麽做的.可以賣到6000港元一兩.(6000港幣一兩,沒錯),我就嘗過一片,潮州人的東西,我也不懂好壞,反正與街市或雜貨鋪賣的味道有區別.

至於煲湯的陳皮,一般來説,香港雜貨鋪的四會陳皮賣10元錢5-6只.也可以啦.再低价點又有衛生和安全保障的話,買大公司的也可以啦,90元一大包啦.

(2) 煲湯,一般來説3小時足夠了.

但是,科學告訴我們,3小時的火力是可以煲出好味道,但是卻沒把有效物質全部煲出來的.

不信,大家煲一次豬骨湯做個試驗吧,也許可以告訴你,你以往的行爲浪費資源阿.

煲湯3小時以後,能喝老火湯了,味道很好.然後,把湯全部倒出來裝進其它的容器裏面.在注入清水去煲同一鍋的料第二次吧.

我告訴你,第二次煲出來的湯水比第一次的湯水更濃,更白.

爲何?

也許就是科學吧.當水裏面的有機物濃度達到稠密的時候,你再怎麽煲也是浪費電和煤氣.

我常常把第二輪煲出來的湯用來煮麵條或米粉吃.

大家試試吧....................

立 冬
立 冬 2009/07/01 18:38:27 回覆

Wongi,我都估到是陳皮梅呢。 {#icon54}

立 冬
立 冬 2009/07/01 18:37:19 回覆

壽哥是富貴人家,最適合飲這種湯水。 {#icon0}

立 冬
立 冬 2009/07/01 18:35:26 回覆

May姐,晒果皮最緊要的是陽光,但我平日要上班,很難晒陳皮的,所以請我二姐幫忙最好,她的陽台晒甚麼都方便。 {#icon8}

2009/07/01 17:47:43 回覆

幸福富貴湯水,好!!

 

wongi
wongi 2009/07/01 17:11:44 回覆

哈哈!立冬,真是富贵人家呢!

我爱吃陈皮的妹妹!

猜到吗?

陈皮梅呢!

2009/07/01 16:47:32 回覆

立冬:果然有料到。

是的,陳皮確是食物中的好搭檔——妳現在已有一大罐了。

不過,像妳這樣識吃,想很快就有用盡之日。

可否考慮自己來曬;到時那罐吃完,就有自製靚貨接手出場了。(現在還未是時候,待秋涼時分,就可見市面上很多青綠色的柑橘擺賣——只取其皮,其肉反而賤如垃圾了。)

順口提示一句:陳皮最好用不透明的密封物體來存放;基於什麽原因就不甚了了。(像那種裝“立頓”茶葉的鐵罐就最適當了。我有一罐儲了七年多了,其它兩罐也有五年多;一點沒壞。我打算留一罐給女兒作嫁妝呢!不知未來親家識不識貨呢!呵呵!)

 

立 冬
立 冬 2009/07/01 14:04:53 回覆

豆豆,靚陳皮可以很貴的。要買皮薄色深的,越陳年越香。不要新和厚的。至於價錢,我等大家估下先。(頭條網有很多專家的,但我唔係呢。 {#icon8}

2009/07/01 14:03:06 回覆

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立冬真係好講究!

送講究星一粒!

立 冬
立 冬 2009/07/01 13:57:53 回覆

Danny,個湯鍋在銅鑼灣崇光百貨有售,價錢唔記得是否六百幾?

2009/07/01 13:42:27 回覆

個湯煲在邊處買?貴唔貴

我都想買番個呀.

2009/07/01 13:22:31 回覆

姐姐..

買陳皮貴嗎???

 

包
2009/07/01 12:08:07 回覆

第一。來埋睇,快來睇,有秘技睇

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淺雪
淺雪 2022/09/11

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淺雪
淺雪 2021/09/20

立冬..你好..我也很好..謝有心..祝中秋節快樂..

立 冬
立 冬 2021/09/13
@淺雪...

謝謝淺雪姐!很久沒來這裡了,你好嗎? {#icons_cat1}

淺雪
淺雪 2021/09/10

對..人與人的鄰里關係實在很淡薄..

的確靠平安鐘實際d..