陳年葡萄酒的耗損「Ullage」

如果你有在拍賣場上競標葡萄酒，要小心陳年葡萄酒耗損Ullage的問題。拍賣的陳年老酒都會標示著酒品狀況資訊，比如說Very high shoulder & minor label damage 。「酒標稍微損壞」沒問題，那Very high shoulder的葡萄酒究竟還可以買嗎？

這裡指的shoulder 代表著葡萄酒在該酒瓶頸肩的液面高度，代表著其耗損程度。耗損的產生可能是自然的減少現象〈軟木塞吸入部分酒液〉，也可能是因為存藏環境不佳，例如保存溫度太高，或是軟木塞硬化使與瓶身間的空隙造成的滲漏或蒸發。液面高度越低代表著瓶內空氣越多，葡萄酒氧化的風險自然也越高。

因此購買陳年葡萄酒時，Ullage便成為該瓶酒存藏品質很重要的指標。若液面高度低於正常標準時，應避免購買，或同時觀察其酒色和澄清度來判斷是否已老化變質。

一般來說，Neck（見上圖）是最佳的液面高度，若20年以上的葡萄酒Base Neck是正常的液面高度，代表著該葡萄酒是存藏在很好的環境。

• Very High Shoulder：對超過15年以上的葡萄酒來說是可以接受的液面高度，對超過35年以上的葡萄酒則算是非常好的酒品狀況。
• High Shoulder：代表著已有蒸發現象，對超過40年以上的葡萄酒來說是可以接受的液面高度。
• Mid Shoulder：代表著該葡萄酒是存藏品質不佳，對超過50年以上的葡萄酒來說或許可以接受。
• Low Shoulder：代表著該葡萄酒質的不確定性高，除非是稀少的收藏品，否則不建議購買。
• Below Shoulder：基本上已經Undrinkable。

對於Burgundy的葡萄酒瓶來說，由於沒有shoulder瓶頸肩，一般都已液面離軟木塞的公分來衡量（見上圖）。Current Ullage或2 CM（見上圖）是最佳的液面高度，若12-25年以上的葡萄酒3 CM是正常的液面高度，代表著該葡萄酒是存藏在很好的環境。5 CM對超過30年以上的葡萄酒來說是可以接受的液面高度。

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