炒飯簡單已極好

　　 飯不是難搞的材料，即使是用很少量的油，只要稍為用心機，絕不會出事的，一間食肆連炒飯都做得不好，還可以寄望其他菜式見得人嗎﹖很多餐廳和食堂，可供選擇的套餐中，經常都有炒飯，不管是「揚州炒飯」或「西炒飯」，我相信十居其九都是預先炒好一大鑊，裝在不銹鋼鍋中用熱水「養」住，這種炒飯鑊氣全失，雖然它仍是熱的，但我覺得它與「冷飯」無異。

　　 炒飯的名堂很多，「香港炒飯」、「闊佬炒飯」、「招牌炒飯」、「瑤柱蛋白炒飯」……其實名字任人改的，主角仍是飯，甚麼蝦仁、叉燒、蛋白、芥蘭、瑤柱等，都應該是配角，所以對待用來炒的飯，理應有要求。

　　 除了意大利飯和西班牙海鮮飯外，其他各種炒飯，都以乾身為佳，但從飯的狀態來看，很多食肆似乎是即叫即從電飯煲中扚飯出來落鑊，結果任你炒多久，飯粒都很濕而軟熟。用隔夜飯是有道理的，因為擺過夜的飯已收乾水，炒起來事半功倍。

　　 有食肆卻又過晒火位，不知如何竟然可以令飯粒乾到幾乎變回生米，再兜勻鹹蛋黃炒至成沙，吃四分一碟喉嚨已極乾涸難受，要連灌幾杯茶。至今為止，北角和旺角兩家鳳城舊店的「鳳城炒飯」，仍然保持水準。

　　 炒飯其實可以做得很簡單，有一回家中只有冷飯，連雞蛋都沒有一隻，我起鑊落一點豬油，把飯炒熱後澆少許靚豉油，再撒一把蔥粒，多炒片刻，一樣極之好味，原來簡簡單單已極好。

　　梁家權