日本和牛三部曲
2007/05/25 00:00:00 網誌分類: 寫作 25 May
落鑊前已把火收細,但肉扒甫接觸燒紅的鑊面,仍發出一下由高轉低沉拉長了的聲音——「吱……」一聲,煞是動聽。平日煎烤牛扒,放下肉便退後兩步,但今次我一心要近距離看着牛扒的熟成全過程。 為了招呼這塊闊別香港五年的日本和牛西冷扒,特別買來重到不堪的法國生鐵搪瓷坑紋平底鑊,並且隆重其事定下了「煎扒三部曲」。 看着油一點一滴從肉扒中滲出,沿着鑊面坑紋流走,可謂苦樂參半,你知道這牛扒就快成事,但湊得愈近去看,滾油全迸射到臉上手上,並且薰得滿頭油煙,其實一點也不好受,但吃得苦中苦,方為人上人啊!我覺得吃的最高境界,便是連這個過程也飽嚐才算完美。 差不多五成熟,提起一張「孖人牌」利刀,輕易將肉扒切走三分二上碟,其餘三分一續煎;須金睛火眼睇實,一兩分鐘之間已屆七成熟,切走一半上碟,餘下的多煎兩分鐘亦全熟,「煎扒三部曲」大功告成。是的,我想試清楚三種熟度的口感和味道。 這塊來自鹿兒島的純種和牛,質感是一貫和牛的特色,肌肉組織遠不如美國牛肉般結實,所以即使全熟亦不覺堅韌,所謂「入口即化」,雖形容得有點誇張,但某程度上頗傳神。全熟雖然香口一點,但軟度不足,對油花多而分佈均勻的和牛來說,五成熟和七成熟在口感上其實分別不大,但七成熟可逼走多一點油,心理上感覺好些。 仔細回味,它與在澳洲養育血統純淨的「純種(full blood)黑毛和牛」,我分辨不出高下,但日本來貨卻比澳洲產地貴三成,而且不知何解每塊份量頗大,重逾三百多克,賣接近八百大元。 吃完一塊西冷,吁一氣,灌兩口紅酒,再開火把鑊燒紅,因為我還多買了一塊肉眼扒。期待太久,人會失分寸。 梁家權
今年書展我將有新書出版,一本是我最早兩本飲食文化小書的合訂本,另一本是我第四本食文化的書,部分是經修訂的頭條日報專欄文章,部分是在東周刊登載的專欄文章。
另據知出版社會出版一套限量版的box set,包含了我全部飲食文化書籍。
書展的大部分時間我因事離港,如無意外,相信只有22/7星期日會在"上書局"的攤位出現,希望到時見到你。