精英分子的食物-回歸自然作物，勢在必行！

精英分子的食物-回歸自然作物，勢在必行！

2012-02-01 08:01:35 來源於：我喜悅

不知不覺中，今天富裕國家吃的幾乎所有食物，都是最近幾十年發明或者改造出來的。我們吃的大多數東西，曾祖父母那一輩人都不認識。甚至我們今天吃的雞肉都是經過基因工程改造過的，完全可以算作新品種。在食物的選擇上，我們超過了之前的任何一代人。由於飲食的選擇前所未有地豐富，所以在當今這個時代，你是什麼樣的人取決於你吃的是什麼東西。這三位作者帶領我們穿過迷霧重重的食品超市，同時引導我們做出徹底顛覆飲食習慣的決定。

食品安全和道德成為這個時代空前被關注的話題，另一方面，吃得健康和有道德成為新的身份象徵。

假設你和你的伴侶今晚在外面吃飯，你點了牛排和沙拉，你的伴侶點的是雞肉和米飯。現在，仔細看看你盤子裏的食物。你吃的那頭牛一生都關在棚子裏，它打嗝時排出的甲烷令地球升溫。之後它遭到屠宰，但往往不是一招斃命，也就是說當它臉上的皮被剝下來以及腿被砍下來的時候，它很有可能還活著。你點的 “沙拉”泡在調味料裏，其實不過是“點綴著一點生菜的脂肪”而已。

你的伴侶吃的那只雞生長期只有六周，它還是只病雞，而且因為和其他的雞緊緊地擠在雞籠裏，所以身上有幾處骨頭已經裂開了。種種折磨之後，接下來就是屠宰：它被塞進一輛貨車，運送到屠宰廠，頭朝下地掛著。它在尖叫聲中死去，因為恐懼而失禁，弄得一身雞屎。而米飯來自科學家在上世紀60年代所培育出的品種。你們兩人吃的東西都含有過多的脂肪、糖、鹽，以及能讓你上癮的各種化學物質。慢慢享用吧。

喬納森·薩弗蘭·福爾（Jonathan Safran Foer）、大衛·凱斯勒（David Kessler）、湯姆·斯丹迪奇（Tom Standage）三位的大作，探討了新世代的食物。在大約二十年前，人們主要還是想如何吃飽。之後，在那些富裕的國家，人們開始想如何吃得好。烹飪和減肥類的圖書佔據了暢銷書排行榜。現在，人們越來越困惑，今天的食物是否能放心享用。傑米·奧利佛（Jamie Oliver）從一名英國廚子變成全球知名的電視明星，再到成為食品行業的抨擊者，這一變化的軌跡也反映出這一趨勢。福爾和凱斯勒的書都相當於在聲援奧利佛，而斯丹迪奇的書則提供了歷史依據。

斯丹迪奇是《經濟學人》雜誌的商業編輯，他將食品在歷史長河中所扮演的角色娓娓道來。以那種令人愉悅的《經濟學人》式的文體寫就的《人類的飲食史》（An Edible History of Humanity），學識之淵博令人歎為觀止（尤其是對一位元記者來說），只是節奏稍嫌匆忙。食物原來可以解釋一切，從社會的形成（捕獵者—採集者如何成為農民）、環球探險（包括哥倫布在內的所有人都在尋找香料）到世界人口的飆升（“綠色革命”使得大多數人都不用為吃的操心）。當然，這樣一本好書一定需要一個合適的結論。“食物當然是構成人類未來的重要因素”顯然不能算數。

斯丹迪奇的敍述中一個最為清晰的觀點是，人類在很久之前就放棄了食用天然食物。只有捕獵者—採集者依賴野生食物。當幾千年前他們開始務農就已鑄成大錯，這意味著他們得付出更多的艱辛，來換取更少的食物，於是他們只得借助遺傳工程。到大約西元前2000年左右，農民已經把玉米，還有奶牛和雞變成了高產食物，沒有我們它們在野外再也無法生存。斯丹迪奇寫道：“一片玉米田，或者任何其他農作物，跟晶片一樣都屬於人工製造。”

“綠色革命”，包括化肥和高產種子，不過是對食物進行基因改造的一次非同尋常的極端嘗試。這場革命1909年發軔於德國的一個實驗室，當時化學家弗裏茨·哈伯（Fritz Haber）合成了大量的氨，這是一種生產化肥的新原料。在上世紀六十年代，這場革命來到了發展中國家。到2000年，在大多數人類所食用的穀物中，各種小麥和稻子的矮生變種占了絕大多數。比如在中國，所有的稻子現在都是新的雜交變種。

我們現在能以更少的農民來養活整個世界。80%的盧旺達人仍然從事農業生產，5500年前在兩河流域的烏魯克（Uruk）也是這個比例，但在今天的美國和英國，只有1%的人口從事農業。隨著農業機械化的發展，人們開始懷念傳統的耕作方式（最近BBC的電視系列《維多利亞時代的農業》（Victorian Farm）以及沒完沒了的廣播肥皂劇《射手》（The Archers）,都是在表現這種懷舊之情）。“富裕社會的一個共同特徵，”斯丹迪奇說，“就是覺得失去了與大地的一種古老聯繫。”從羅馬貴族到喬治·布希，這些社會精英往往喜歡呆在自己的農場，“以表明他們還沒忘記人類以前都是謙卑的農夫”。

不過，今天的城裏人並不瞭解他們所吃的食物來自什麼地方。我們比以往任何時候都在乎食物，但比以往任何時候都不瞭解食物。在《食肉》（Eating Animals）這本宣言中，福爾確信如果我們瞭解了今天的肉類行業，我們就會都去吃素。

福爾寫這本書之前，他對飼養業一無所知。“在我30年的生命中，我只碰過死去的豬、牛和雞，而且都是切好的。”跟我們大多數人一樣，他隱約覺得農場就是有著田園風光的鄉村，而這種印象都是來自“老麥克唐納”那首歌。在妻子懷孕後，他開始考慮該給兒子吃什麼。

福爾是一位受人歡迎的小說家，但《食肉》的開篇卻像是一本低劣的小說：絮絮叨叨地說著他的兒子和祖母，以及祖母養的雞、種的胡羅蔔。當話題轉到對工廠化農業所做的用心研究時（帶有60頁的注釋說明），書才變得好看起來。福爾用優美的文字，詮釋了一個專業性的話題。

工廠化農業始於1923年，據我們所知，這純粹是出於偶然。這一養殖方式的始作俑者是西特拉華州的一位家庭主婦西莉亞·斯蒂爾（Celia Steele），她養雞。據說，她訂了50只雞，結果卻送來500只。福爾寫道：“她不是把多出來的雞處理掉，而是決定試試整個冬天都把雞關在室內。得益於新發現的飼料添加劑，這些雞全活下來了。”到1935年的時候，斯蒂爾養著25萬隻雞。

福爾把工廠化農業定義為“一種工業化、集約化農業體系，在這個體系裏的家畜（往往是成十或者成百上千地擠在室內）運用了遺傳工程，活動受到了限制，而且餵養的是非天然飲食（包括各種藥物，比如抗生素）”。

工廠化農業以前所未有的數量生產出廉價的肉類。在斯蒂爾的實驗之前，雞肉是非常珍貴的。“人人有雞吃”曾經屬於美國夢。福爾說，今天，平均每個美國人“一生要吃掉相當於2.1萬隻動物的肉”，同時他們花在食物上的支出卻前所未有地少。結果是可怕的：億萬隻的動物經歷了悲慘的生活和可怖的死亡。因為經常生病，所以它們給我們帶來了禽流感的大範圍流行。它們佔據、損害了世界近三分之一的陸地面積，用盡或者污染了水資源，令地球變暖。根據聯合國的統計，畜牧業是氣候變化的單個最大成因。在全球變暖方面，畜牧業的作用比所有交通工具加起來還要多出四成。正如福爾所言：“總吃工廠化飼養方式養殖出的肉類的人，就不能稱自己為“環保主義者”，除非這個詞名不符實。”

但最令他難以釋懷的還是人類對哺乳動物、家禽和魚類的殘忍。由於工業化農場不對訪客開放，所以這一方面並不為人所知。福爾在一天晚上偷偷溜進了一處火雞飼養場，親眼目睹了悲慘的場景。正如他指出的，這些都是不必要的。不用吃肉，我們至少還是可以保持健康的。當然，在富裕的國家，理性會促使我們關閉工廠化的農場，把肉類重新變成跟魚子醬和松露一樣的昂貴食品，僅在特定場合才拿出來吃。這也符合我們已確立的道德標準。據福爾所引用的一項調查表明，76%的美國人聲稱他們更在乎動物的福祉，而不是低廉的肉價。但我們僅僅因為肉好吃，就一致決定去虐待動物和我們的地球。我們不能把責任都推到工廠化的農場身上，它們供應廉價的肉食是為了滿足我們的需要。

福爾的觀點可能無法適用於貧窮的國家。它們可能需要更多的工廠化農場。畢竟，指望自由放養的雞，是不可能養活70億人口的。很難去對吃不飽飯的人說，吃肉得吃符合倫理道德的肉。此外，吃肉本身也並非一無是處。正如撒母耳·詹森（Samuel Johnson）在大約250年前就指出過的，如果我們不吃家畜，就不會飼養它們，而它們有可能已經滅絕。不過不管怎麼說，在全是雞屎的層架式雞籠裏存活 6周的時間，或許還不如不活。開始讀這本書的時候，我正在吃美味可口的肉食午餐。待我讀完這本書的時候，我已經勉強地放棄了大多數肉類。對於新的飲食習慣，我一點都不喜歡。福爾讓我的生活少了很多樂趣。遺憾的是，他的觀點很有說服力。

凱斯勒的《過度飲食的終結》（The End of Overeating）可以視為對福爾那本書的補充。作為上世紀九十年代美國食品藥品管理局的局長，凱斯勒曾對美國的煙草行業開炮，現在，他把炮火瞄準了食品行業。通過淺顯易懂的文字，凱斯勒描繪出現代的食品工業如何發明出“超美味”食物。過去人們吃不加任何東西的玉米薄片；後來，大家開始在裏面加乳酪；現在，大家是加一種“看起來像乳酪，但主要成分是油和調味料”的人工配料。在這個新的配方中，含有比我們想要的多得多的脂肪、糖和鹽。今天，不含纖維的 “成年嬰兒食品”會在口中融化。據一位業內人士說：“在過去，美國人吃一口食物一般會咀嚼25次……現在，平均只有10次。”食品行業已經掌握了一種“享樂法”，也就是如何使食物更美味可口。新的食物中還含有各種添加劑，比如藥品。據凱斯勒說，現在有許多美國人患有“條件性的胡吃海喝”，習慣性的大口吞下脂肪、糖和鹽。我們學會以這些食物作為對自己的獎賞。節食也沒用，因為節食者會變本加厲地把食物當作獎賞。

必須得承認，美國是一個極端的例子。有時候，《過度飲食的終結》讀起來像是格列佛遊記，在一片奇異的土地上，人們吃著含有各種配料的食物，比如不管白天黑夜，他們只要想吃就吃巧克力口味的、撒有曲奇屑的冰優酪乳。全球範圍內肥胖症比率的升高，表明過度飲食與工廠化農業一樣，正日益全球化。在這本書的結尾，凱斯勒在倫敦與一家大型食品公司的高層晤面。“我描述了糖、脂肪和鹽的刺激特性，尤其是在這幾種成分組合在一起的時候，我告訴他們說，大腦接到信號，會把注意力集中在顯著的刺激上。”房間裏一片寂靜。一位高層說：“令我們公司成功的，恰恰是你指出的這些問題。”與福爾的書等大多數表明立場的宣言一樣，凱斯勒的這本書也顯得新意不足。閱讀的時候，總讓人覺得這是一本寫給外星人看的地球人指南，裏面充滿了各種老生常談的東西，比如“我們追尋那些具有正面意義的事情，而避開那些負面影響的事情”。在這本書的最後，它又想變成一本減肥類的暢銷書。儘管如此，這本書依舊是一本超級美味的書。或許是因為凱斯勒的身份緣故，許多食品行業的業內人士向他透露了很多秘密。我們發現早餐麥片往往包含四五種不同的糖：“糖、紅糖、果糖、玉米糖漿、蜂蜜和糖蜜的組合。”一位行業諮詢師解釋說，如果在某種美國食品中，糖是最大的單一成分，那麼在標籤上它就必須得列在第一位。通過把不同的糖組合起來，就能繞開這個規定。

凱斯勒和福爾都表達了一種廣泛存在的擔憂。隨著最富裕的那撥西方人進入了後物質時代，他們開始把那些“超級美味”的食物和工廠化農場飼養的牲畜留給那些不如他們有錢的同胞，以及留給中國和印度的中產階級。精英分子需要精英食物。他們吃什麼，跟他們開什麼車、住在什麼社區一樣，已經成為了他們界定身份的東西。健康的、符合倫理道德的食物是新的寶馬。