轉貼: 嬤嬤菜 粗糙才是寶

其中有位方太，因為要配合家庭主婦觀眾的認同，縱使離開了丈夫，也仍要使用深入民心、掛着夫姓的「藝名」行走江湖，想來，真是做人難，做女人難，做成了名的女人更難。

今天——或是不再強調年齡的時候，電視上的烹飪節目，不再局限於下午婦女時段，主理廚房的更多、甚至是全男班。入廚房的，不再是小男人。煮食的目的，不再是女人為了讓老公仔女晚上「食得好」，而是要體現成熟男人的識見與豐度，「升格」為人生哲學的追求。

潮流反證了「成功男人背後總有個支持他的女人」之說，人生的可塑性遠比想像遼闊，成功的男人背後，可以是另一個男人或者自己。

不再受性別規限的廚房，陰陽較諸以前平衡。廚房，實體與虛擬並存。廚房，對女人來說，是表現相夫教子婦道，交換人生幸福的實體安身處；廚房，對男人而言，烹小鮮如治大國，不入廚房則已，一入則要驚人，是個人事業理想情趣野心品味身段伸延的虛擬格鬥場。

粗糙自然 女人主廚房

從前，回鄉探訪，趙氏祖屋是傳統廣東民居，入屋大門口兩旁，是兩間大房，一邊飼主生畜，一邊是農具與穀倉。跨過門檻，便是給油煙薰黑的開放式廚房。一邊是個大灶，另一邊放柴炭。再進，便是天井、廳堂、寢室。

鄉村廚房仍是由女人當家，使我有幸看到未被男人入侵的中國傳統廚房的風景。女人廚房，不是鬧着玩，它曾是中國婦女頂住半邊天的最後防線。

家中女人，整天磨着廚房天井幹其細活，女人心事充斥屋中每個角落。在女人堆中，農村廚房總有一兩個老嬤嬤農婦坐鎮，半文盲，只認識市場中常見的幾個字句，滿面皺紋，咧咀只剩幾隻牙齒。她們年輕時，嫁過給什麼男人，已無從稽考，今天身後都沒有一個支持她們的男人，但只要不是荒年，什麼食材來到她們手上，都能化腐朽為神奇，變成美味可口的地道小菜。

農婦的撚手菜色，因節省燃料，一般都是蒸燉炆，不講究火候，貧下中農，不浪費東西，沒有山珍海錯的高檔食材，雞鴨燒味是節日菜，平日少吃，煮出來的東西，也包裝賣相差勁。

當年回鄉，鄉親用的是銻碟，因為耐用易洗，日久，銻碟大多變型，拿來剩菜，完全沒有視覺效果。

最初，飯煮好了，看見便不想吃，因為醜樣，但鄉村生活，少有零食，只有正餐，飢餓驅使，只好嚥下，但入口始覺在純樸中見真章。像傳統的梅子蒸排骨、鹹蛋蝦、蒸鬆糕，炒青菜，當中的鮮味是在城市食肆中找不到的。

嬤嬤不講究市肆那種色香味的推砌，鄉村菜更多沒有什麼明堂，全以眼見為準，直呼其名，像蒸紅衫魚，就是蒸紅衫魚，炒豆角就是炒豆角，沒什麼叫「滾滾紅塵」、「碧落洞天」的矯飾，自然簡樸，就是連所謂綠色生活哲學、清靜禪食、順乎自然的道理諸如此類，也欠奉。

農村消失 嬤嬤菜失傳

這些「嬤嬤菜」，其實是以農立國的傳統中國文化的承傳者。當中國古典文化式微，她們便像守墓人、殉道者。

隨着珠江三角洲經濟發展與城市化，我們鞭長莫及，內地親戚把趙氏祖屋賣掉給地產發展商——沒有什麼由祠堂鄉親父老決定，誰是當時住客，便可作主。隨着鄉村消失，嬤嬤仙遊，嬤嬤菜也失傳，現在再流行什麼農家菜、田園菜、懷舊菜，市肆色彩太濃，喧賓奪主，市肆廚房的大廚多是男人，吃不出原來的簡樸味道。

小菜食療 農家智慧

我記得有一次，跟鄉里說牙痛，嬤嬤竟有辦法在中國經濟改革初期，物質匱乏的環境中，煮出一窩「皮蛋芫茜魚肉湯」，清香撲鼻，清熱下火，嬤嬤說如果怕魚片腥可用豆腐，但此湯竅妙在乎皮蛋與芫茜，是絕配。

記得少時候，母親也是每當我們牙痛時，便會煮芫茜魚片湯，見我們面色差，便會煲豬膶水補充血氣。似乎上一代的煮婦，必有幾款可當食療的家常小菜，可「看門口」。

在香港，皮蛋茜芫豆腐湯常是懷舊菜，在有些老牌餐廳飯館，偶爾會吃到，但多很難喝乏味，吃不出當年嬤嬤做的一半水準。這味湯畢竟是用廉價食材，訂價不能高，一分錢，一分貨，所以食肆多不肯用心。不是芫茜與皮蛋的比例控制得不好，便是加了什麼雞湯底，味道古怪，豆腐煲得太老，但不是味道不好的關鍵。

皮蛋芫茜湯 說易煮難

原來，此湯特色不用老火湯做法，而在其香氣，但香氣易散，虛無縹緲。所以，已故楊牧谷在《一切從廚房開始2——廚房哲學簡樸篇》的小書中，提到其中竅門：

「豆腐切成小丁方，下芫茜與調味料（紹興酒、鹽、糖、醬油少許），滾三分鐘後下紹興酒一湯匙，上蓋；再滾後，離火，上桌時才再打開蓋。那種香氣和鮮甜味，是會叫人興奮萬分的。」

看來，只要用心，這湯不難處理，還可以加入龍門草菇，草菇皮蛋屬陽，芫茜豆腐屬陰，陰陽調和，便能弄出美味。楊牧谷是男人，是傳道人，是神學家，但生前廚藝超卓，在廚房見證人生意義，擅長家常小菜，一道簡單如皮蛋芫茜豆腐湯，說來竟有一點學術研究味道，鄉下的老嬤嬤就沒有這種講道理能耐，質木無紋，只是「簡樸廚房主義」的身體力行者。

楊牧谷主張「樸食」（「樸食」與「慢食」是近年抗衡主流飲食文化的新興潮流），他還說：「樸」者，沒有雕琢的木也，不經斧鑿之意。用之於食，就是講求簡單自然之美，希望能重嚐食物本身所有的甘美之味。」