「松鼠鱖魚」
2014/02/07 07:35:32 網誌分類: 飲食
「松鼠鱖魚」
主要原料:
原料配單；
主料；淨膛鱖魚一尾650克；
配料；果脯丁20克、鳳梨丁20克、青豌豆20克、枸杞15克；
調料；蔥段20克、姜片15克、紹酒20克、鹽5克、白米醋50克、番茄醬30克、白糖80克、雞蛋黃1枚、幹玉米澱粉適量、水澱粉適量、烹調油適量。
製作方法
A鱖魚去骨剞花刀
1-3、斬下魚頭備用，用刀鋒貼魚的中骨片開，然後剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連接即可，參考圖三；
4-6、把剔除魚骨的魚肉展開，用坡刀技法在魚身橫向劃數刀，每刀間距為0.8釐米即可，刀劃的深度要觸皮才行，但不要把皮劃破，坡刀片好後改為順刀直劃數道，刀深也要到皮才行，然後用清水沖去魚肉表皮的粘液，使魚肉輕輕一抖展開後呈麥穗形即可；
B魚肉醃制及掛粉
7-9、往剞好花刀的魚肉上撒少許鹽，然後撒適量黃酒，放入蔥姜抓勻醃制10分鐘；
10-11、把魚肉醃好後裡面放一枚蛋黃抓勻，然後沾滿乾粉，沾乾粉時要撒的均勻，使刀紋深處都要沾勻才行，沾好乾粉後抖一抖備用；
C炸 魚
12-15、油溫燒至七成熱先下入魚頭炸至金黃撈出備用，然後用手提起魚尾使魚的皮面朝下把魚身放入油鍋中進行炸制，待魚尾定型翹起後便可鬆手，並用勺不斷的把熱油淋向魚身，把魚炸熟後撈出，然後再用高溫把魚回鍋複炸一遍，使魚肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤；
D炒制糖醋汁
16-18、鍋中放兩手勺的清水然後放入適量米醋，再放入一大湯匙番茄醬攪勻燒開，舀入適量白糖融化；
19-21、白糖溶化後撒少許鹽攪勻，然後用水澱粉勾芡，芡汁糊化後倒入配料攪動；
22-23、待糖醋汁熬至起大泡時舀入適量炸魚的熟油，繼續炒數下後便可關火，把熬好的糖醋汁澆淋在炸好的魚身上，稍事點綴便可上桌食用。
此菜特點；色澤美觀、果香濃郁、魚肉酥脆、汁料酸甜。
溫馨提示；
1、選擇的魚一定要新鮮，新鮮的魚肉質緊密口感好也極容易定型，無論是剞花刀還是醃制都不容易碎。
2、在炸的時候一定要複炸一遍，否則達不到好的效果，炸時切記要注意安全。
3、松鼠魚不必糖醋魚，顏色要淺一些為好，感官上粉紅色即可，這要可突出配料的顏色，使菜色會更為豔麗誘人。
4、製作松鼠魚時，建議最好不要使用青紅椒類當做配料，會使其降低果香的味道。選擇果脯、鳳梨、馬蹄、青豌豆等為宜，在熬煮的過程中會散發出果香，味道相當不錯！
5、在熬制糖醋汁的時候，一定要適量放些鹽味道才好，糖醋口味吃起來不會感到甜膩。要想把糖醋汁炒的精道，鹽是必不可少的，業內有句話，要想甜放點鹽是很有道理的。
6、在熬糖醋汁的時候，放些紅果醬味道也不錯，不妨您可以試試。點綴時可用櫻桃放入魚嘴中呈微含狀也比較漂亮，這次家裡沒有就省略了。
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