為什麼我們對鼎王如此嚴厲，卻對米粉如此寬容？

photo credit：chia ying Yang (CC BY 2.0)

「米粉正名風波」在政商勢力與衛福部拉鋸之下，最後以「品名」及「冠名」的並存取得折衷。意思是，以後米粉有兩個名字，「品名」必須按照衛福部規定，「冠名」則可以自行發揮。爭議雖然就此告一段落，卻延伸出了三條思考軸線：政府憑什麼管？產業該怎麼辦？消費者該怎麼選？

早年的餐飲食品業原本是小本生意，老闆往往只求個安身立命。直到如今，這些特質也保留在一些老店身上。店家與社區民眾往往建立起鄰居式的互信關係：你相信巷口的老張，賣麵幾十年了，是個好人，不會亂來。

當飲食成為人與企業的關係時，政府的介入就是義務

隨著企業化經營崛起，個體的市場受到壓縮，餐飲業從人與人的關係，變成人與企業的關係。企業的本質是獲利，手段包含了壓低成本、提高價值，於是魚目混珠的謊言就出現了。

食品安全的問題可以粗分成兩類：一種傷害人的身體，像塑化劑、大統油；另一種則是傷害人的感情，像胖達人、鼎王。這些問題，隨著社會經濟的發展越演越烈。

客觀條件改變了，社會制度也得跟著改變。當黑心食品出現，餐飲業與民眾之間的互信關係就被削弱，造成社會的恐慌。食品是否有害，肉眼難以察覺，吃下肚子短期又無法得知，等到毒素日久累積，已經回天乏術。業者與民眾處於「資訊不對等」的關係，民眾重視健康、在意品質，卻又難以判斷，此時，政府介入的必要性就產生了。

衛服部對米粉品名做出規範，就是政府介入的一種方式。含米量不是100%，只能叫做「調和米粉」而不能叫「米粉」。要是連50%都不到，則只能叫做炊粉、水粉。

這樣的規定看似「管太多」，細究也有緣由：民國六十年代之後，政府採取保護農業政策，米價節節上升，米粉業者紛紛採用成本低廉的玉米澱粉取代原米。然而，玉米澱粉不易消化，容易造成腸胃負擔，在營養層面上，由於缺乏必須胺基酸，長期攝取也有營養不均的問題。

在口感上，玉米澱粉不易煮糊，對烹飪比較不講究的家庭、大量烹煮的餐廳來說，比起難以控制的純米米粉更為方便。即使純米米粉才是真正的古法，散發出的淡淡米香，吃過一次即難以忘懷，但在煮食方便與售價低廉的雙重考量之下，純米米粉的業者大幅縮減。我們日常所吃到的，多半已經是調和玉米澱粉的產物。

對於饕客來說，要分辨兩者的差異並非難事，但對一般消費者而言，不用心比較，則沒那麼容易。衛服部對米粉的品名定義，其實是幫助消費者取得正確資訊，消弭資訊不對等的問題。

麻煩的是，當業界已經以添加玉米澱粉為常態時，政府無疑是與米粉大廠為敵，反對理由層出不窮。有認為命名是約定成俗，大家習慣就好，像是熱狗沒有狗，牛舌餅沒牛舌，也沒什麼問題。

但這些類比嚴格來說並不到位。有些食品名稱，像是熱狗跟牛舌餅，消費者本身對其並沒有「含有狗肉跟牛舌的預期」，甚至要是真的有狗肉，才是違反預期。

既然沒有預期，就沒有資訊不對等的問題──根本不在乎有沒有狗跟牛舌，哪來騙不騙？然而，我認為大家吃米粉（Rice Noodle），有一份吃的是米製品的預期。

品牌帶來價值，還是價值塑造品牌？

另外一種辯護理由則更有意思了：由於米粉、特別是新竹米粉每年外銷金額高達三、四十億，「品牌價值」不容拋棄，改名炊粉會賣不出去。這裡可以看到台灣企業對品牌價值的嚴重誤解。

品牌是企業與消費者間「信任的總和」。由於市場上產品層出不窮、眼花撩亂，同類產品可能就有上千種之多，要選出最適合自己的產品，如果要一一比較，耗費心力過大。但我們還是得要做出選擇。所以，品牌的意義在於建立信任，降低資訊取得成本。

我用過蘋果電腦，覺得不錯用，所以手機我考慮買ipone。3C達人因為資訊比我齊全，可能認為有知名度較低、但更好的選擇。就像是我在家裡附近覓食，沒事不會選擇麥當勞，因為我有更好的私房名單。要是人生地不熟，不知有何可食，看到Ｍ字招牌我會很感動。資訊充分的人，大可認產品不認品牌。但大部分的時候，我們取得資訊的心力有限，品牌的意義油然而生。

無論如何，我們必須了解一個重點：並非是「品牌帶來價值」，而是「價值帶來品牌」------要是蘋果電腦經常死當，我們還會買它手機嗎？

品牌不是做表面，而是做內在。內在價值起來了，才有廣告行銷的餘地。當品牌蘊含的產品價值不足，它不是在跟消費者建立信任，而是一點一滴的在摧毀互信。

純米米粉容易消化、營養高、附加價值也高，是百年來的古法，足堪成為台灣精緻飲食文化的代表，當中國大陸山寨偽造的新竹米粉侵蝕外銷市場之際，要在國際上打出品牌，靠的不是「新竹米粉」四個字，而是卓越的品質以及深厚的飲食文化。

玉米澱粉不過是四十年來壓低成本、因陋就簡的產物，我們會做，大陸也會，長久下來，別說國外，我們自己都分不出差異。產品力拉不出差距，行銷做再多也是無益。

消費者對產品的要求越高，品味日漸上升。在物資缺乏的年代，便宜、吃得飽最重要。可樂汽水等化工產品數量稀少，比起現榨果汁更為珍貴。如今科技進步，人工香料、添加物、替代品成本低廉，不受氣候影響，可在工廠大量製造，無孔不入地滲透到日常飲食的縫隙。反倒是「天然、手工」變成提高產品價值的符碼。

如果玉米粉這麼優秀，不管改叫做炊粉還是水粉，名字只會造成短期影響，最終還是會獲得消費者喜愛；如果它沒這麼好，它就是在消費我們對米粉的一份情懷。

或許，玉米澱粉仍有市場，但隨著世人的品味與健康需求逐漸提高之際，玉米粉的競爭力日益消退，完全是可以預期的事情。當產品失去價值，品牌也就沒有光彩。企業不能只看到眼前的利益。

過往因為時代需求，廠商添加玉米澱粉，大家也能接受。如今餐飲文化的趨勢正在變動，不走在時代前面，只會壓低成本，終將被成本更低的大陸、東南亞擊敗。

我們所遭遇的問題是：社會上有兩種人，第一種人對產品有所執著，堅持技藝，代代相傳；第二種人對財富有所執著，他們擴張事業，財源滾滾。前者成了師傅，後者成了老闆。師傅對廣設分店興趣缺缺，老闆對品牌價值一知半解。師傅的眼中只有技藝，老闆的眼中只有獲利。而一個社會要能長遠發展，要的是兩者兼具的人才。

政府的監督把關是必要的，但問題終究還是回歸我們自身，當我們日益成為精明而富有品味的消費者，劣幣才不至於驅逐良幣。或許此刻我們該放下爭議，覓尋一包純米米粉回家試試，讓味蕾替我們做出決斷。

其實，我說的也不只是米粉，所有的商品服務，買車買房，甚至民主政治，何嘗不是仰賴我們仔細判別真偽，細膩做出選擇？