立 冬
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炆三鮮與豬腦炒蛋

2015/02/13 15:24:06 網誌分類: 飲食
13 Feb

 

 

今天看到頭條日報的一篇專欄提到一味牛骨髓炒意大利飯,飯面鋪滿黑松露,作者認為好味到停不了口。所以我也想寫一下客家菜中的炆三鮮,三鮮之一正是牛骨髓」。

 

「醉瓊樓」和「泉章居」是七八十年代著名的客家菜館,代表菜式包括:鹽焗雞或霸皇雞、梅菜扣肉、炸大腸和炆三鮮。炆三鮮裡面除了牛骨髓外,還有草菇、粟米芯和起了骨的鵝掌,以蠔油炆煮。老實說,牛骨髓本身是沒有味道的,但加上蠔油之後,入口嫩滑,有點似腸粉或上海年糕。現代人很多都不吃牛骨髓,可能感覺「核突」吧!所以我每次跟同事去泉章居都不好意思選擇這個菜式。其實牛骨髓是高蛋白低脂肪的食物,廣東菜很少有的,只有我們一班有飲食經歷的人才會懂得欣賞,還會偶然記掛著。

 

與牛骨髓差不多質感的,一定要介紹「豬腦」。以前阿媽經常用豬腦炒蛋,我就負責把豬腦上的微絲血管一條條抽出,過程一點都不難。有時還會用淮山杞子燉豬腦給一家人補身,理由是豬腦和牛骨髓都是下欄食物,價錢便宜到不得了,以前社會大多是窮人,想補身就唯有考慮這些廉價東西,哪會擔心膽固醇太高?

 

以前方太教煮菜時曾經教過豬腦炒蛋,提議先蒸熟豬腦,然後再放入雞蛋、胡椒粉和蔥花,拌勻之後煎香。我雖然留戀童年時的味道,但也經常有人提醒我要少吃動物內臟,除了小心膽固醇之外,還要慎防豬隻所吃的藥物,以前聽得最多的是哮喘藥,現在不知還會否使用更多了?

 

牛骨髓和豬腦都是兒時的美味食物,已經烙印在腦海裡。偶然還有衝動想多吃一次炆三鮮,但豬腦炒蛋就不必了。

 

 

 

回應 (7)
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小女子
小女子 2015/02/28 16:13:42 回覆

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wongi
wongi 2015/02/23 10:27:28 回覆

 

送上羊年大吉大利星星!

豬的腦袋,我不喜歡吃。

反而是愛飲豬肺湯。

FR 芷
FR 芷 2015/02/22 15:17:41 回覆

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淺雪
淺雪 2015/02/22 09:18:22 回覆

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2015/02/17 14:48:54 回覆

我咁大個人都未食過豬腦,

但細個果陣俾人話得最多係呢句:妳梗係食咗豬腦(蠢) {#icons_cat9}

2015/02/15 19:04:01 回覆

你不提起,我已經忘了炆三鮮呢味餸!

心之
心之 2015/02/15 09:47:03 回覆

最近飲了豬肺湯。+1

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淺雪
淺雪 2023/05/14

母親節快樂!

淺雪
淺雪 2023/03/20

立 冬..很久沒見你上來..你好嗎?

淺雪
淺雪 2022/09/11

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淺雪
淺雪 2021/09/20

立冬..你好..我也很好..謝有心..祝中秋節快樂..