讓我打開煲蓋

　　　 的確失望，打開煲蓋這極其重要的環節，應由我親手來。須知煲仔菜最大的誘惑在於「熱辣辣、香噴噴」，要盡得六個字最高境界，全在煲仔開蓋見人那一剎。

　　　 很多所謂煲仔菜，是半製成品加工，大多是預先炒熟煮好，才放落燒紅瓦煲內再燒一陣，既省時又易控制材料不燒焦。事實上有些煲仔菜需要在落煲前預先烹調，以薑蔥魚頭煲為例，我相信曾落鑊爆香至七八成熟才放入煲仔。

　　 到今天，我不會吹毛求疵要原煲製作，能在瓦煲內煲一段時間，已有效果了，但請讓我打開煲蓋。

　　有得食要趁快

　　　 我說精華盡在開煲一瞬，一點不誇張，我幾乎當這環節是一種儀式。我盡量張開鼻孔，煲蓋一拿起，一股香氣奪門而出，我努力把香氣吸進鼻子，因煲仔中門大開後，香氣迅速飄散，不會再有攻上來的奇妙場面。而且，時間和強勁的空調是煲仔菜最大的敵人，不消五分鐘，煲仔熱情冷卻，香氣消失得無影無蹤，有得食要趁快。而開煲蓋是一種享受。

　　　 現在四季不分明，加上食肆都開動強力冷氣，全年都有煲仔菜吃，但我還是喜歡天涼才吃。煲仔菜中，鍾情香口菜式，如薑蔥魚頭煲、魚香茄子煲、啫啫生菜煲等。

　　 以往也喜歡吃香芋油鴨煲，可惜真正香而起粉的芋頭難求，且多用上油膉、肉質堅韌的臘鴨，吃它等同受罪，我近年索性不點此菜了。

　　梁家權