美酒入饌
2015/09/19 18:38:11 網誌分類: 生活
| 坊間有食肆把名貴的日本威士忌配搭巧克力加進月餅中，威士忌月餅的確是新鮮的點子，但實際效果如何要試過先知。中西烹飪都少不了各式酒類，酒的主要成分為乙醇、糖、氨基酸丶酯類和醛類等揮發性物質，酒能提升菜餚香味，還能溶解生物鹼、苦味物質、無機鹽和油脂，並引起多重化學反應，令味道更佳。 西方廚師烹調海鮮時愛用白葡萄酒調味，酒含有羰基化合物，能抑制腥味，而且酒精滲透力較高，能迅速穿透食材組織的細胞膜，令菜餚更入味。 廚師烹調時會因應菜式運用不同的酒，而且運用不同方式可得到各種效果。廣東菜普遍在醃肉時加入紹酒，法國菜亦常把食材醃漬在葡萄酒中，酒能扮演導入的角色，讓香料的味更充份滲透到食材內。 炒菜時灒酒讓食物更香、更有鑊氣，當鍋內溫度達致最高溫時加酒，能令酒和鍋中其他材料發生化學反應，有去腥增香的作用。 最後就是菜餚上碟前澆上幾滴酒，或調芡汁時加酒，能令酒香加入菜餚中。 各類酒精飲品，不論是葡萄酒還是威士忌，味道經加熱後都會改變，因為酒精及其他味道粒子都有高度揮發性。但酒量不佳的人士須注意，菜餚內的酒精可沒有因烹煮過程而完全蒸發掉。以一份六人份量的紅酒燉雞為例，三杯紅酒加進鍋中燉煮三十分鐘後，會蒸發大約一半的酒精，結果每人吃下肚的菜餚含有約六十毫升葡萄酒。 用美酒烹調的美食，如醉鴿、黃酒雞等菜式都很吸引，但酒量不佳或駕駛人士應注意不能吃太多。 劉晉 |
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