味精的前世今生
2015/09/12 18:38:12 網誌分類: 生活
| 大家聽見味精都會皺起眉頭，覺得和味精有關的都是壞東西。的確，坊間有些食肆，因為使用品質低劣的食材而濫用味精，使得味精惡名昭彰。然而味精的發明是飲食史上的突破，研發過程中我們更了解味道的秘密。 鮮味日文為「旨い」，已在日本流傳上百年，但一直沒有人認真研究鮮味從何而來。食物中的鮮味常被其他味道掩蓋（尤其是鹹味和酸味），但缺乏鮮味的食物味道變得單調。鮮味的典型例子就是東南亞的魚露、日本的昆布湯和中國豉油。 日本化學家池田菊苗被鮮味的秘密吸引，一九○八年，他從十二公斤昆布中萃取了三十克麩胺酸鹽，也就是味精的前身。麩胺酸鹽本身不好吃，但能提升食物中的味道。池田把麩胺酸鹽從植物中萃取技術申請專利並創立「味之素」公司，今天，味之素每年生產二百萬噸的麩胺酸鹽，用於製作味精和其他增味劑產品。 池田的研究引起科學家對味覺科學的興趣，後來人們發現形成鮮味的核糖核苷酸存在於不同食材中，包括肉類的肌苷酸、植物和菇菌的鳥苷酸，以及甲殼類和魚類的腺苷酸。了解鮮味之源讓我們懂得製作更美味的菜式。 當不同的核糖苷酸混合時，便能以味道相乘的原理把味道倍增。以北菇蒸雞為例，雞肉含有肌苷酸，冬菇含有鳥苷酸，兩者混合得出的雞肉鮮味增加十倍，故此含有菇菌、鹹魚或乾製肉類的菜式特別惹味。傳統粵菜菜式如：味菜炒鮮魷、蝦醬蒸豬肉都是味道相乘原理的好例子。 了解食材的交互作用並用心烹調，不用味精亦能增加菜肴風味。 劉晉 |
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