摩登食經
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食家是如何煉成的?

2015/09/05 18:38:13 網誌分類: 生活
05 Sep
        美食節目主持人用筷子慢慢把食物送進口中,咀嚼兩吓,裝出若有所思,隨即做出享受的表情,大呼美味。究竟我們的味覺系統怎樣運作?為甚麼不同人會吃出不同的味道?

        舌頭上的味蕾是分辨味道的器官,分辨鹹、甜、酸、苦和鮮五種味道。舊學說把舌頭分為不同區域,每個區域負責分辨一種味道,然而現代研究發現每一顆味蕾都有分辨五味的能力,只不過有些區域對某種味道特別敏感。

        然而每人的味蕾分佈和多寡不同:味蕾較多或密度較高者的味覺較敏銳;相反味蕾數目少或密度低者,味覺較不靈敏。吃同一款食物時,前者對味道的感應比後者強,食物中的鹹味對他們來說更鹹,甜味對他們來說更甜。因此某些人「揀飲擇食」,是因為苦瓜對他們來說特別苦,他們的舌頭能分辨出常人嘗不出的異味。相反,味覺遲緩的人會比較容易接受味道濃烈的食物。然而我們對食物的喜惡和我們的文化背景、個人經歷有關。

        除了味蕾多寡外,很多因素影響我們的味覺靈敏度和喜惡,耳道炎和感冒都可能破壞負責味覺的鼓索神經。醫學證據顯示,年幼時患上耳道炎而損害鼓索神經者,較大機會嗜吃肥膩和油炸食物。牙科手術和柏金遜症亦會損害味覺系統,然而味覺器官能自我復元。

        即使天生味覺不靈亦可作後天培養,最重要是多試不同的味道,在腦袋中建立味道的資料庫。漫畫《神之水滴》中的主角自幼被酒評家爸爸迫去舔鉛筆碎、皮革等古怪東西去訓練味覺,情節雖然有點誇張,但侍酒師的訓練的確用類似方法去加強鼻子和味蕾靈敏度。了解自己的味覺能讓我們清楚認知喜惡,從而擴張飲食世界的可能性。

        劉晉

        
■有些菜系用上多款香料,做出複雜而富層次感的味道,多試不同香料和食材能增進味覺靈敏度。
■有些菜系用上多款香料,做出複雜而富層次感的味道,多試不同香料和食材能增進味覺靈敏度。
■把食材切細或搗碎,能令食材更加 「出味」。
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