在看不見的細節上下功夫

「打掃好了沒有？弄乾淨了沒有？」 

「好了！」 

「好了？ 這個叫做好了？ 有沒有看到這裡還是髒的？」 

「連打掃清潔都做不好，就不要說你會做廚師，連鍋都洗不好，就不能成為出色的廚師！」

這是巴黎一間餐廳的日籍主廚說的話，他嚴格的要求，對食品衛生的一絲不苟，使整個廚房的地板，被洗擦得亮麗透光，令每個參觀過的客人，都留下美好深刻的印象。 

在法國一般星級的餐廳裡，廚房每天都要打掃清潔起碼「4次」，中午營業前一次，午餐結束後一次，晚餐開始前一次，收工前再一次，每天光是花在清潔打掃的時間，就要2至3小時。 

不要小看清潔這件事，其實需要組織和詳細規劃，如何能夠快速地把廚房清潔乾淨，說的簡單，執行起來完全不簡單，在日劇「天皇的御廚」裡，飾演主廚的主角就說，連鍋都洗不好的人，不可能成為一個出色的廚師。

同樣的打掃工作，某些人態度認真，不會挑事情做，又做得好，他的工作檯和鍋具經常清潔，烹飪技術可以慢慢鍛煉出來，但對食物品質的高要求，你會看到的是一種態度，在人看不見的地方，出色的廚師肯花功夫。 

香港食肆的衛生情況，經常被人垢病，廚師煮給客人吃的東西，自己也不會嚐，這句話經常用來自嘲，可見食物品質要求的水準是多麼的低。

無論菜做的手藝有多麼好，但食物衛生一項已被嚴重扣分，這就解釋為何很多好吃的食肆，未能夠在米芝蓮上榜摘星，希望飲食界從業員能夠多加留意，提升香港美食之都的水準！