歐洲首席大廚Massimo Bottura炮製神級「肉醬意粉」

2016/03/05 08:41:19 網誌分類: 生活

05 Mar

        香港賽馬會上周從意大利請來三星餐廳「OsteriaFrancescana」的大廚兼老闆MassimoBottura在跑馬地「打吡」餐廳客串掌廚五天，「OsteriaFrancescana」被「TheRestaurart」雜誌選為2015全球排名第二的餐廳，Massimo則剛被選為2016歐洲最佳大廚，他魅力非凡，粉絲無數，五天的嚐味午餐(每位$1288)及晚餐(每位$2688)座無虛席，一位難求，是馬會有史以來最受歡迎的客席三星大廚！

        我跟Massimo認識了三年，前年在「八部半」第一次食他做的菜，一食鍾情，跟着和一班饞友到意大利Modena，在他的餐廳食了頓午飯，美味至今未忘，當日最令人懷念的菜是「肉醬寬條麵」，他自誇為世上最好食的「肉醬意粉」，連英國「FatDuck」名廚H.Blumenthal也要前來試食及拍下製作過程！

        Massimo今次重來，我們當然第一時間捧場，東道主Wilfred及鄧名高認真客氣，為我們準備了多款美酒，晚餐賓客還有「酒仙」唐唐和經常低調行善的Simon杜振源，他倆為我們帶來布根地紅酒「DRCRichebourg1971」和六瓶裝的「LeovilleLasCases1982」白酒，我們飲的是忘記了年份的HautBrionBlanc。

        豆好食過魚子

        大廚為我們設計了非常精采的九道菜嚐味晚餐，頭盆是「AulainCarpione」，Aula是大廚家鄉的河魚，細細條魚味鮮甜，做法是把魚肉及洋葱剁爛，變身成為Carpione的雪糕，再以芝士薄脆墊底，兩者齊食，香脆鮮甜，為使口感更「舒服」，Massimo給我們每人一個用餅皮包着鱈魚蓉做的「咕𠱸」，味道很像馬介休，鹹鮮香滑，令人回味，配波爾多白酒王HautBrionBlanc給人天上人間的感覺！

        第二道菜是「LentilsBetterthanBeluga」，意思是Lentils豆比Beluga魚子更好食！為做此菜，大廚特別從意大利帶來一款叫「BelugaLentil」的豆豆，形狀跟魚子相似，大廚用鰻魚汁把豆煮得腍甜，顏色黑黑的，放在盛載魚子醬的小盒內，豆下面是紅菜頭，RussianBrend及意大利酸忌廉，上桌時用冰鎮着，賣相似足魚子醬，Lentil豆跟紅菜頭及酸忌廉一齊食，酸香甜滑，很有創意的一道菜。

        跟着食「SpaghettifromNaplestoHokkaido」，這是改良版的「SpaghettiCarbonara」大廚用日本北海道的海膽，煙燻過的帆立貝和日本海草碎，加上蒜油及紅椒來煮意大利麵，味道鮮甜而不油膩，比Carbonara平時用的煙肉、蛋，芝士和黑椒清新健康得多！

        紅衫魚變上菜

        魚食的是紅衫魚(RedMullet)，這是香港人常食的魚，大廚能夠用普通食材做出華麗美食，果然是廚藝非凡，魚柳內釀了些小龍蝦慕絲，上面是塊煎得薄薄的香脆魚皮，大廚保留魚尾作裝飾，用黑橄欖、青橄欖及紅椒調味，化腐朽為神奇，想不到紅衫魚也可變身成為上菜！

        跟着是大廚為香港而創的一道菜「SpringinHongKong」，食材是大廚從本地街市買來的甜豆和青蘆筍，加上法國來的黑松露，浸在煮過意大利麵後再發酵的麵豉湯內，暖暖的湯加上青葱翠綠的青菜，代表着大廚對香港的印象！Massimo說世上最珍貴的「食材」其實是大廚的創意和心思，沒有心思的話，最好的食材也做不出好菜。

        他的另一創作是「TheCrunchyPartofLasagne」，Lasagne有意大利豬腸粉之稱，小童最愛食其香脆部分。大廚用菠菜和番茄做出綠色和紅色的Lasagne，以白色醬汁調味，每塊Lasagne都很香脆，紅綠白三色看起來很似意大利國旗，大廚愛國心思表露無遺。

        主菜是大廚的經典名菜「彩繪牛仔肉」，很漂亮的菜，碟上除了牛仔肉，到處都是用九層塔、番茄、薯仔和紅椒等醬汁繪的彩畫，漂亮得令人不忍吞進肚中！牛仔肉其實是澳洲和牛、慢煮得一點不膩，入口即溶，是夜鄰桌Silas請大廚飲了杯1938年的Latour紅酒，大廚飲得飄飄欲仙，靈機一觸，把酒瓶內的酒渣造成1938Latour紅酒汁來配「牛仔肉」，是世上獨一無二的「紅酒牛肉」，大廚的敏銳心思令人佩服！

        好玩的凱撒沙律

        PreDessert是「凱撒沙律」很好玩的一道菜，羅馬生菜內有多種小花及肉桂、薄荷、櫻桃粉和金菊花等二十多款材料，味道清香。甜品是招牌菜「跌落地的檸檬撻」，看似不完美的東西，原來也有其完美一面，破碎的撻內有檸檬皮、香草雪糕和LemonSabayon等，香甜美味，人人食至清碟，「PetitFours」也很有心思，分別是「ChocolateCamouflage」及「HazelnutMacaron」，看似普通的朱古力內原來還有野兔血、紅酒和榛子，怪不得如此香滑，甜中帶鹹，別具一格。榛子馬卡龍特別之處是以鵝肝和黑松露作餡，香氣誘人，甘香油滑，一試難忘！

        Massimo知道我最懷念他做的「肉醬意粉」，今次特別為我再做此菜，大廚認為「SpaghettiBolognese」是錯配，皆因Spaghetti源自南意大利，而Bolognese肉醬則是北意大利產品，南轅北轍，絕非理想配搭，他的「肉醬意粉」用的是自家製的Tagliatelle寬條蛋麵，肉醬ragu則是用牛面肉(beefcheek)、牛仔脷(vealtongue)及乳豬肉，加些牛尾和牛骨髓，分開醃過後慢煮，最後才合而為一，成為最香滑鮮甜的肉醬。寬條麵吸取了香甜的肉醬汁，是世上最完美的「肉醬意粉」，飲杯1971年的康帝Richebourg紅酒，有種「我要飛上天上」的醉人感覺！

        葉澍堃