味道解碼
2016/03/12 08:41:49 網誌分類: 經濟
| 從生物角度來看，味覺系統幫助我們分辨食物是否能吃，而各種味道蘊含不同訊息。 「甜味」代表食物含有人類必需的糖份及碳水化合物，能為身體供應能量和卡路里。 「鹹味」代表食物含有礦物質和鹽份，也是維持細胞與身體器官運作的營養成份。 「酸味」通常在未成熟的水果或腐爛的食物中出現，故此身體不能承受太酸的食物，但適度的酸味能促進食慾。 「苦味」反映食物可能含有毒物質如生物鹼，故此我們的身體排斥苦澀的食物。 「辣味」並不算是味道，而是刺激味蕾和口腔的化學物質。 「鮮味」亦稱作第五味，近年科學家們才發現這種由胺基酸構成的味道。鮮味吸引我們，讓我們感到滿足。對身體來說，鮮味代表營養和蛋白質。人類母乳含有大量游離麩胺酸，而羊水也含有麩胺酸鹽，兩者都是鮮味成份。故我們在嬰孩時期就有對鮮味的偏好。 鮮味可增強食物中的甜味和鹹味，亦能抑制酸味和苦味，也能令湯汁和食物的口感更豐厚，故此廚師烹飪時都會用不同的技巧去增強食物的鮮味。很多食物本身含有大量鮮味成份，也就是麩胺酸鹽，如雞肉、豬肉、生蠔、冬菇和海藻。發酵和陳化過程能增加食材的鮮味：風乾火腿、豉油、芝士。 中國烹飪中，廚師用豉油和麵醬等作調味，而西廚用乳製品、茄醬等食材煮汁，兩者都是為了提升食材的鮮味，可謂異曲同工。了解味道、食材和味覺三者的關係能有幫助我們製作更美味、更誘人的菜式。食材就像不同的詞彙，了解食材並靈活利用不同烹調技巧就能寫出好文章一樣，煮一手好餸。 劉晉 |
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