二十四橋明月夜
2016/03/14 16:01:36 網誌分類: 經濟
上文提到，1998年鏞記首次在台灣獲邀承辦「射鵰英雄宴」，轉眼已18載。當時我年紀尚輕，但仍不時聽伯父輩和老食客重提宴事，無不津津樂道，其中名為「二十四橋明月夜」的矜貴菜式最為人稱許。
所謂「二十四橋明月夜」其實是雲腿蒸豆腐。將原隻金華火腿，挖出二十四個圓洞，釀入豆腐去蒸，逼出肉汁和豆腐的鮮甜。據金庸先生的小說描述，黃蓉以家傳內功「蘭花拂穴手」將嫩豆腐削成小圓球，我們的大廚不懂內功但有刀功，熟手的大廚挖洞動輒花兩小時，釀入渾圓豆腐球，最後紮着火腿放入鍋慢火蒸三小時，「暟如山上雲，皎若雲間月」的嫩滑豆腐盡滲火腿甘香，絕對是功夫菜。
頭盤「英雄豪傑響叮噹」單聽名字已夠豪邁，顧名思義以新鮮豐腴的肥蠔焗香後圍盤，再加上所謂「一片螺、一片金」之珍選海螺片與冬筍略炒而成，火候的拿捏是關鍵，難怪江湖無不稱鏞記是飲食界的少林寺。「北丐降龍十八掌」幻化成入口即融的豬腳薑；以羊坐臀、小豬耳、小牛腱、鹿腿肉及兔肉拼成「玉笛誰家聽落梅」都創意無限，成功把文學、烹飪；虛擬與現實完美融合。
金庸大作裏的曲折奇遇引人入勝，洪七公吃盡嶺南，毒蛇作羹、老貓燉盅、巨蝦稱龍，甚愛肥腸炒響螺、龍虱蒸禾蟲；鏞記的老饕，一樣對食材和菜式有高度的追求，部份茶客更是幫襯了幾十年，幾代人風雨不改，是對我們努力和執着的肯定，在競爭劇烈的餐飲商場甚是難得。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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