「新福記」食精美福建菜

2016/03/19 08:41:24 網誌分類: 生活

19 Mar

        在有小福建之稱的北角最近多了間做福建菜的酒家「新福記」，位於渣華道三號，地方不大，只有三個貴賓房，不設散座，是福建社團領導的「飯堂」。我第一次來便是跟福建幫大哥大洪祖杭來食晚飯，Albert對福建菜認識甚深，我曾經跟他到廈門、福州和泉州覓食，福建美食的滋味至今難忘。

        「新福記」的大廚吳俊明今年才三十八歲，十七歲入行，曾在利苑、富聲和富瑤等店工作，加入新福記後曾經到泉州和福州等地取經，做得一手正宗福建菜。我在新福記食過兩頓飯，這裏的前菜有不少選擇，我食過的有「香脆五香卷」、「美味海苔蝦」、「家鄉炸醋肉」、「九轉小腸」及「紅糟脆排骨」，都是很有福建特色的前菜。

        「香脆五香卷」每碟六十八元，外皮香脆金黃，內裏有五花腩、紅葱頭、馬蹄粒及豆皮。馬蹄爽甜，腩肉甘香鬆化，口感甚佳。「美味海苔蝦」鮮甜美味，「九轉小腸」是將豬小腸扭轉九次再切成小段，食來有嚼頭而不覺油膩，最合我等粉腸！

        「家鄉炸醋肉」用沙茶醬醃過後，加上蒜子，炸得金黃香口。「紅糟脆排骨」是福建及台灣名菜，紅糟是紅曲酒發酵後剩下的紅色酒渣，味帶酸有酒香，排骨用紅糟醃過，炸得香脆惹味，顏色帶紅，新春食意頭甚佳，配紅酒一流。

        「佛跳牆」用料上乘

        新福記最出名的招牌菜是「佛跳牆」，真材實料，有普通版及豪華版，前者每位六百九十八元，後者九百九十八元，看似很貴，其實價錢合理，皆因用的都是優質食材，好像六百九十八元那款便有四十頭吉品鮑、關西遼參、花膠、魚翅、鹿筋、花菇、元貝和鵪鶉蛋等，湯是用唐排、豬腱、老雞和火腿等熬成，鮮甜無比，加上陳年花雕的酒香，佛見到也要食完才跳牆！

        豪華版的佛跳牆用料更精，有三十二頭吉品鮑、日本關東刺參及特級花膠等，單食這道菜已經飽了七成，若想留肚試其他菜式，大可兩人分享一份。中午不想食得太飽，可以試試「菜花汁鯧魚片羹」，做法是把鷹鯧起肉後用番薯粉撈過，加上肉片及椰菜花，在豬骨湯內煮得香氣四溢，鯧魚片香滑鮮甜，一食鍾情。

        小菜選擇甚多，我試過的有「香炒桂花蟹肉」、「福州荔枝肉」、「閩南煎蠔仔」和「高麗菜炒芋圓」等幾款。「香炒桂花蟹肉」是用雞蛋來炒新鮮福建泉州白蟹肉，加些馬蹄粒、葱白和葱花，上菜時香氣撲鼻，鑊氣甚佳，是很好食的「奄列」。「閩南煎蠔仔」是在福建常見的地道小菜，薯粉和蠔仔均來自福建，我一向不愛食蠔，淺嚐即止。「福州荔枝肉」也是福州名菜，跟廣東的咕嚕肉差不多，分別是在腩肉內包着馬蹄粒，圓嘟嘟似粒荔枝，夏天時以新鮮荔枝肉伴碟，冬天時則以龍眼肉代替，味道鮮香酸甜，加上爽甜的馬蹄，食來沒有油膩感覺。「高麗菜炒芋圓」以前未食過，高麗菜是來自福州的椰菜，芋圓則是用芋頭切條，撈薯粒蒸熟後切片而成，大廚用椰菜和紅椒來炒芋圓，椰菜清甜，芋圓煙韌，口感不俗。

        豬油渣炒菜舊日滋味

        若想食懷舊菜，這裏有我童年時常食的「豬油渣炒菜」，小時在家中食的是豬油，肥肉炸後剩下的豬油渣當然不會棄掉，而是用來炒菜，今次在新福記食的是炒椰菜花，甘香酥脆的豬油渣跟爽甜的椰菜花是很好的配搭，飲杯布根地紅酒，不禁又想起童年時的快樂時光！不想食豬油渣的話，可以試試「上湯蒜子浸豆胚」，火候控制甚佳，豆胚顏色翠綠，爽嫩清甜，健康有益。

        新福記有兩道菜很有特色，分別是「福建嫩餅菜」和「蓮子豬肚煨雞」。「蓮子豬肚煨雞」是我和家人很喜歡的菜，這是功夫菜，每份七百八十八元，想食的話，記得早一天預訂。大廚將鮮雞、優質的建寧蓮子（跟霍大班無關）及豬肚慢火煨兩小時，去了骨的雞吸取了蓮子和豬肚的甜味，皮香肉滑，豬肚爽滑有嚼頭，蓮子是整道菜的精華，吸取了雞和豬的鮮味，腍甜無比，人人爭食！這是酒家招牌菜，經理Gigi說曾經試過有客人一次買十隻外賣，認真誇張！

        「福建嫩餅菜」很有特色，餡料甚多，有紅蘿蔔絲、筍絲、荷蘭豆、腩肉、蚧肉、蠔仔、蒜子、葱白、馬蹄、韭菜和豆乾等十多款，侍應在席前從蒸籠取出熱騰騰的餅皮，摺成長方形後，把餡料放進去，加些海苔、香菜、花生粒和白糖，包成薄餅，用手拿着食，味道豐富，別有風味，「嫩餅」果然比我等「老餅」有吸引力得多！

        單尾記得試試「招牌鹵大麵」及「眉豆腩肉飯」，「鹵大麵」（切勿讀錯！）是很多熟客必點之菜，大廚把蜆肉、冬菇絲、肉絲、蝦乾等用豬骨湯慢煮二十分鐘，湯汁香甜可口，麵吸取了湯汁，甘香美味，是超正的一碗麵。「眉豆腩肉飯」也很精采，大廚用腩肉粒、冬菇絲、眉豆來煮飯（加些檳榔芋頭粒效果更佳），上桌時加些葱白和葱花，飯吸盡腩肉的油香，加上腍甜的眉豆及香滑的芋頭粒，是我等飯桶難以抗拒的美食。鄧名高食到眼濕濕，原來此飯勾起他對已經息影的日本女優「飯都愛」的思念！

        招牌飯麵殊不簡單

        甜品可試「花生湯湯圓」，這是正宗福建甜品，做法是把去衣的花生煲腍，用花生湯來煮芝麻湯圓，花生及芝麻香氣迷人，最宜在元宵佳節時與佳人同食。

        酒家地方不大，只有三間包房，光顧前記着先打電話（25665898）訂座，以免白走一趟！

        葉澍堃