怎樣煎出野性荷包蛋
2016/04/02 08:41:17 網誌分類: 生活
| 當六國酒店總廚馬榮德大師傅把鑊燒紅，油也暖了，把那枚來自廣島、蛋味極濃的雞蛋放落去，油足鑊熱，荷包蛋很快成型。只見大廚提起重甸甸的大鐵鑊施勁轉幾下，荷包蛋在鑊中盪來盪去，幾道散手煞是好看。 大廚要打造傳說中的「黯然銷魂飯」（右圖），燒叉燒之餘，還要有一隻出色的荷包蛋，加一碗靚米拌勻紫洋蔥粒的香飯，再澆幾滴既有豆香，亦能引出叉燒和荷包蛋真味的豉油。 為了煎出一隻蛋黃保持流質，蛋白外圍的「裙邊」要焦脆，足足試了三天才定出一個標準來，炮製真身其實是叉蛋飯的認真程度，與做一席九大簋不遑多讓。 將荷包蛋在鑊中盪幾回，令蛋白分佈更均勻，令泡起的裙邊呈現較完美的圓形，這是窩型鑊才能耍的招數。說實話，實在好吃，但總覺得還可以有另一種做法，只是當時想不出來。 直至幾天前到油麻地上海街買廚具，路過油麻地戲院，忽然記起年少時常在戲院旁邊的大牌檔吃餐蛋飯，可不就是一直惦記的理想荷包蛋。那個煎蛋場面重現腦海，歷歷在目。 大排檔用廉價平底淺鑊煎蛋，那隻鑊根本稱不上平底，因為已碰撞到凹凹凸凸，伙頭燒紅鑊落很多油，油滾打蛋落去，立即吱吱聲作響。伙頭大將軍所有動作都相當粗豪，但工多藝熟，打雞蛋落鑊蛋黃絲毫沒破，但因為不是窩形，蛋白走勢不規則，但泡起的裙邊卻很薄很脆。 與六國大廚的荷包蛋相比，六國的雖經幾下擺盪，但蛋白向心稍回捲，於是造型變得規矩，意態含蓄；油麻地大牌檔伙頭的凹凸平底鑊，賣相很「野」，可說各有千秋。回到家裏，燒紅那隻又貴又重的法國名牌平底鑊，煎了一隻野性的荷包蛋（左圖）。我鍾意。 梁家權 |
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