「福宴」精采上海私房菜

2016/04/02 08:41:18 網誌分類: 生活

02 Apr

        好友Patrick請食晚飯，席設銅鑼灣「福宴」私房菜（地址是波斯富街48號軒尼詩大廈11B，電話81068788），私房菜開了十一年，我以前食過一兩次，老闆兼大廚Candy人如其名，是位上海麗人。她做菜純為興趣，每星期只做三、四晚，每晚最多一圍，基本價錢每位六百元，若要做豪客，錢當然要多付一點。Candy外公是位名廚，她從小在上海家中食慣好嘢，後來入廚跟外公學習烹飪之道，做得一手好菜，她對食材要求甚高，經常到九龍城街市買菜，有時更會返回家鄉上海搜購食材。

        菜式多不勝數樣樣精采

        主人家非常客氣，為我們準備了豐盛的晚宴，菜式多不勝數，冷盤有「香糟門腔」、「福宴醉十八」、「酒香鳳爪」、「寧波烤菜」、「上海臘雞」、「四喜烤麩」、「青瓜粉皮」、「香煎蛋乾」、「蘿蔔絲海蜇」和「煙燻蛋」。

        熱葷則有「淮揚獅子頭」、「翠塘桂魚」、「糖醋小排骨」、「酸辣豆腐羹」、「紅燒元蹄」、「奄篤鮮湯」、「黃金蝦球麵」、「秘製煙燻雞」和「木耳炒時蔬」。單尾是「上海菜飯」和「菜肉餛飩」，甜品是「酒釀丸子」及「合時水果」。

        在「福宴」有種在家食飯的感覺，客人可以自己帶酒，主人家為我們準備了多瓶LaMissionHautBrion1995紅酒，「小母牛」杜西門則帶來幾瓶「康帝」1999年的「牙刷蘇」（Echezeaux），識飛諸葛亮和謙謙也帶來杜太最愛的日本威士忌，如此多好酒，未飲已經有種醉人感覺！

        十款冷盤中最特別是「福宴醉十八」，這是用新鮮海膏蟹做的醉蟹，Candy用玫瑰露酒把蟹灌醉，然後用薑葱和豉油把蟹醃四、五日，蟹膏變成紅色「蛋黃」，紅艷迷人，這道菜稱為「醉十八」皆因根據傳統，每隻蟹要斬十八塊才算正宗。醉蟹酒香誘人，愛馬士珠珠大讚好味，連食三塊，面無懼色！我對醉蟹有心理障礙，不能舉筷，看過便算！

        「香糟門腔」是鹵豬脷，對我來說並不特別吸引，皆因我只愛鹹豬手和鹹牛脷！「酒香鳳爪」用酒糟醃過，爽口得來有迷人酒香。「寧波烤菜」是大廚用白菜自家煮製，用老抽、糖和鹽等炆成，鹹甜濃味在口內交戰，感覺特別。「四喜烤麩」是常食的上海菜，用上海麵筋、雲耳、冬菇和金針等煮成，乾身而不油膩，跟君子謙謙作風一樣，不算太鹹，也不會索太多油，女士們人人讚好！

        獅子頭肉香良久不散

        「蘿蔔絲海蜇」爽口非常，「青瓜粉皮」清新健康，我的至愛是「煙燻蛋」，大廚控制火候甚佳，橙黃色的流心蛋黃香滑迷人，人人爭食，很快便食至清碟！「上海臘雞」是Candy親自從上海搜購回來，鹹香臘味誘人，風味十足，跟紅酒是上佳配搭。

        熱葷同樣精采，首先上桌是我的至愛「淮揚獅子頭」，三大個甘香豐腴、入口鬆化的獅子頭，用豬大腿內側的肉加上肥肉，用手剁碎後慢火燉成，香滑鬆化，飲杯「康帝」「牙刷蘇」，酒香跟肉香同樣迷人，在口腔內良久不散！

        「翠塘桂魚」賣相漂亮，魚頭和魚尾中間是清甜香滑的桂魚片，加上翠綠的薺菜蓉和蛋白，清新香滑，沒有一般上海菜的油膩感覺。

        「糖醋小排骨」的糖醋汁調得剛好，佐酒甚佳。「酸辣豆腐羹」盡顯大廚刀功，湯羹內有切得幼細的豆腐絲、黑木耳絲、海參絲、肉絲、筍絲和冬菇絲，大廚用醋及白胡椒粉等調味，暖胃醒神。另一款上海名湯是「奄篤鮮」，Candy用優質鹹肉、鮮肉、冬筍、百頁結和粉絲煮成，濃濃的鹹鮮味道非常吸引，一飲難停。

        謙謙的最愛是「紅燒元蹄」，Candy用豬前蹄早一天慢煮兩小時，第二天食時再煮三小時，元蹄皮香肉滑，整道菜的精華盡在「豬皮」，跟謙謙最愛的刺客女星名字差不多，甘香肥美，齒頰留香，飲杯康帝紅酒，快活過神仙！

        自家菜肉雲吞用料靚

        「黃金蝦球麵」用蟹粉和大蝦來煮，如此靚料，當然好食。「秘製煙燻雞」是我的「飛佛」，大廚將本地芝麻雞用鹵水烚過，再用茶葉和玫瑰花等煙燻，燻香迷人，謙謙大讚好雞！

        單尾的菜肉雲吞是大廚自家包製，多菜少肉，菜有脆口的中國芹菜、香口的韭菜，當然也有小棠菜和豬肉，皮薄餡靚。「上海菜飯」也是佳品，用上海人最愛的肥嘟嘟上海大米煮成，加上鹹肉粒、小棠菜和火腿粒，熱騰騰的飯吸取了鹹肉和青菜的香味，好食非常。甜品是「酒釀丸子」，很普通的上海甜品，大廚用飯發酵自做酒釀，甜度剛好，加上糯米小丸子，女士們食得甜在心頭。

        這是頓人人食得滿意的上海私房菜，大廚功力不凡，做菜用心，選料嚴格，菜食來不覺油膩，有種在家食飯，無拘無束，閒話家常的美妙感覺。

        葉澍堃