鏞融芯語
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紮蹄吃一道流金歲月(下)

2016/04/25 10:12:38 網誌分類: 經濟
25 Apr
        查良鏞先生的公子食家查傳倜,曾形容鏞記是一家「中華廚藝少林寺」,他觀察到鏞記的菜式不斷地優化中,但不會改動太大。的確,創新可以毫無包袱,將就食材弄個不中不西可以推說是fusion菜,但鏞記的大廚向來忠於在傳統裏推敲,追求用自己方法進行改良,紮蹄就是棠哥按這種精神成就的鏞記名物。

        紮蹄需花上三四天時間炮製,其實不止。第一步選料已相當講究,由於豬碲要起骨變身豬皮袋釀料,選豬手腳時以嬌嫩無瑕疵為標準,以免烹調過程「爆料」。棠哥說,為了得一圓蹄,他寧願親自温柔地剃豬毛,不假手於肉類分割技術員。

        起骨剪筋膜要一絲不苟,看棠哥慢慢用剪刀將豬碲起成豬皮袋,猶如做針黹。然後,他把水喉通塞進皮袋準備釀料,而枱面已準備好一大盤已炒香的檳榔肉,此肉得來不易。檳榔肉又稱合核肉,是豬脷下包住骨頭的左右肌肉,一頭豬只有兩片,這次示範6.4斤的豬蹄就要用1.5斤檳榔肉,這數量要肉檔早十日八日預留。棠哥解釋,檳榔肉雖是便宜下欄菜,但爽而不膩,與豬碲是絕配。

        紮蹄與上繩的工序上周已介紹過,是時候講講鹵水。紮蹄上碟切出來片片結實圓渾,檳榔肉與豬皮膠融為一體,是釀功與鹵水的結合。紮蹄須放滾燙鹵水中煲一小時,然後放入涼的鹵水醞制,再存放於雪櫃裏冷卻,其間要用針釋放空氣,火喉和時間控制也需拿捏得宜,再經過多重步驟,才能炮製出棠哥形容為「一啖肥一啖瘦」、爽而不膩、顏色美如寶石的失傳美食。紮蹄還未放進口,一陣舊日美好的暖流已湧上心頭,那是珍饈百味不能媲美的愜意。

        鏞記酒家行政總裁

        甘蕎因

        
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