有一種糭叫情深種
2016/05/16 10:13:54 網誌分類: 經濟
燒鵝是鏞記的招牌菜,燒鵝糭的主角當然講究,連切出來的大細都不能偏差,配角也精挑細選:原粒瑤柱鮮甜不能散、栗子要炒出粟香、蓮子芯要退乾淨、花菇肉厚而細嫩、五香粉選小包包裝確保最新鮮。鹹蛋黃不得了,它是靈魂,蛋黃濃而不漏、與腩肉交纏,簡直天衣無縫。
沒有靚米,再好的糭料也是徒然。鏞記糭所用的米經過內部嚴選出最好三家,再民主票選而出,糯米和綠豆粒粒分明,軟硬適中,燒鵝肉汁油香滲入糯米中,齒頰留香。包紮技巧一樣重要,糭葉夠香,水草要紮實,倒汗水和烚糭水才不會內滲影響味道。我們要求一隻糭開出來不散而飄香,配料如圖畫映入眼簾,色香味滿足四感。
上品鮑魚糭就更矜貴,原隻南非三頭野生鮑魚鮮味十足,產量極少,所以鮑魚糭限量三百且必須預訂,且已多年無加價。香港老饕嘴刁又貪新,坊間「新品糭」不斷推陳,我卻最愛媽媽手工製台灣糭。
一樣的糯米、冬菇、肥腩肉、鹹蛋黃,不一樣的心思。我認為,做菜是創作,任何創作都必須添加個人情感,美食與記憶又豈能分割?所以媽媽的愛心菜保證是人間美食。
當年移居加國,父親在非端午節也請求媽媽包此糭讓他滿足口福。這「情深糭」已超越了時令菜,成為我家集體回憶。如果你還可以吃媽媽包的糭,我替你高興,也請珍惜。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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