燒鵝「正」傳（上）鳳凰活火涅槃
2016/05/23 08:42:38 網誌分類: 經濟
鏞記以燒鵝聞名，爺爺甘穗輝更因此被街坊冠以「燒鵝輝」綽號，父親自幼跟隨爺爺左右學藝，為保住金漆招牌，他甚至經常溜到內地合作掛鈎飼養場，突擊鵝農所用飼料，確保是否合乎高度規格。曾有台灣農友在飼料裏放過量魚骨粉為鵝增添鈣質，卻令鵝吃起來有魚腥味，故父親深信由飼料和品種開始嚴控，是保持質素的不二法門。
廣東有三大名鵝：黑鬃鵝、馬崗灰鵝及獅頭鵝。論肉質，黑鬃鵝排行第一，但現在的鵝大多是雜交，味道難與昔日相比。因為是識貨之人，我們能拿到純種黑鬃鵝比例自然高於同行。最頂級的鵝一般養到120天、五斤半重左右可以宰，以炭爐慢工燒靚鵝，皮香肉嫩多汁，天天賣完即止。
傳統炭燒燒鵝的馥香持久性強，乃是坊間燃氣爐燒鵝所不能媲美的。父親常說：「燃氣爐、電爐等恒温爐具烹調所用的是『死火』，沒有突破性；炭燒、柴燒才是『活火』，靈活多變，但拿揑精準絕對考師傅功力。」
很多人更不知，燒鵝與「鵝開膛」的步驟同樣重要。我們進展講究到要為燒好的鵝插針探溫，核實鵝內腔降溫至攝氏60度才可切件，確保肉汁鎖緊和保持皮香的最佳時機，因為熱度高時開鵝，肉汁會在砧板流失。做生意，分秒必爭，為求不讓客人久等，誰都恨不得手起刀落，密食三番，對追求質量的零瑕疵堅持往往不足為外人道。
在街上碰到新知舊雨，不時會被叮囑：「別讓鏞記清盤，令碩果僅存的炭爐燒鵝成絕唱。」這正正是我們堅持傳統正宗的原因。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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